chymozín

chymozín [gr.] — proteolytický enzým s najvyššou katalytickou aktivitou v kyslom prostredí. Selektívne štiepi peptidovú väzbu κ-kazeínu obsiahnutého v mlieku, a tým spôsobuje jeho zrážanie (oddelenie syroviny a srvátky). Je termolabilný. Nachádza sa v žalúdku mladých cicavcov (kým sú na mliečnej strave) vrátane dojčiat, u dospelých sa už nevyskytuje; syntetizuje sa vo forme neaktívneho prekurzora. V minulosti sa získaval zo žalúdka najmä mladých teliat, v súčasnosti sa pripravuje prostredníctvom geneticky modifikovaných mikroorganizmov. Priemyselne sa využíva pri spracovaní mlieka ako syridlo (výroba tvarohu a syrov).