káva

Text hesla

káva [arab.] —

1. semená rôznych druhov kávovníka zbavené oplodia a osemenia (kávové zrná), ako aj výrobok získaný rozomletím pražených semien kávovníka. Semená získané prvotným spracovaním plodov kávovníka (kávové zrná, zelená káva, surová káva) sa pražia zvyčajne až na mieste spotreby, a to za stáleho miešania horúcim vzduchom v pražiacich strojoch pri teplote 160 – 220 °C (najčastejšie 200 – 220 °C). Pri pražení, ktoré zásadným spôsobom ovplyvňuje kvalitu kávy, vznikajú látky podmieňujúce jej vôňu, chuť a sfarbenie. Káva obsahuje organické zlúčeniny (fenolické látky, foláty, flavonoidy), z ktorých viaceré majú antioxidačné účinky (napr. kyselina kávová, 3,4-dihydroxyškoricová, a jej deriváty), ako aj anorganické látky (minerálne látky, stopové prvky). Arómu kávy vytvára okolo 200 zlúčenín, z toho 60 výrazne – patria k nim najmä heterocyklické zlúčeniny (deriváty furánu, pyrolu, indolu, pyridínu, chinolínu, tiofénu, tiazolu, oxazolu) vznikajúce Maillardovou reakciou a pyrolytickými reakciami pri pražení kávy, ale aj alifatické a aromatické zlúčeniny (uhľovodíky, karbonylové zlúčeniny, fenoly, karboxylové kyseliny a ich estery, sírne a dusíkaté zlúčeniny).

Po upražení sa káva chladí studeným vzduchom v chladiacich bubnoch 4 – 10 minút kvôli zachovaniu jej arómy a následne sa balí (vákuovo alebo v atmosfére inertného plynu); ak má byť výsledným produktom mletá káva, proces mletia prebieha pred balením. Z mletej kávy sa pripravuje kávový nápoj cenený pre svoje organoleptické a povzbudzujúce vlastnosti. Keďže viaceré dôležité zložky arómy kávy ľahko oxidujú, mletá pražená káva pri skladovaní na vzduchu rýchlo stráca arómu. Instantná káva sa získava z vodného extraktu mletej praženej kávy odstránením vody (napr. sušením, sušením pri zníženom tlaku alebo kryosikáciou) a následnou úpravou (napr. granuláciou), extrakt sa zahusťuje vo vákuových alebo v rozprašovacích odparkách. Odstránením kofeínu extrakciou zo zelenej zaparenej kávy sa vyrába káva bez kofeínu. Káva predávaná v obchodnej sieti je zvyčajne zmesou 6 – 12 druhov zelenej kávy, ktoré sa zmiešajú pred pražením kvôli vyváženej chuti a aróme;

2. aromatický, zvyčajne horúci nápoj horkej chuti pripravený z rozomletých pražených semien kávovníka obvykle sparených a vylúhovaných horúcou až vriacou vodou za normálneho alebo za zvýšeného tlaku. Obsahuje alkaloid kofeín, ktorý má povzbudzujúci, hypertonický a močopudný účinok (v jednej šálke kávy je asi 64 – 95 mg kofeínu), a množstvo ďalších látok, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť a arómu. Jej kvalita závisí od druhu kávy, spôsobu praženia, jemnosti mletia, kvality vody, nádoby použitej na varenie, ako aj od spôsobu prípravy, ktorý je ovplyvnený prostredím, zvyklosťami, podnebím a kultúrou konzumácie.

Najjednoduchšie sa pripravuje tzv. zalievaná káva (s usadeninou; často pripravovaná aj na Slovensku, niekedy nesprávne nazývaná turecká káva, hovorovo turek), pri ktorej sa zomleté kávové zrná priamo zalejú vriacou vodou a nechajú vylúhovať, a filtrovaná káva, pri ktorej sa mletá káva umiestnená na papierovom, plastovom alebo na kovovom filtri preleje vriacou vodou, čím sa čiastočne vylúhuje, alebo sa káva pripravuje v špeciálnej nádobe tvaru valca zaliatím zomletej kávy vriacou vodou, ktorá sa dodatočne prefiltruje zatlačením filtra zapadajúceho do nádoby, alebo v elektrických filtrovacích kávovaroch. Tlak vodnej pary sa využíva na prípravu kávy v elektrických kávovaroch typu espreso alebo v tzv. kanvičkách (kávovaroch) mokka, ktoré sa zohrievajú vonkajším zdrojom tepla (stavajú sa na sporák), pričom pomaly zohrievaná voda v spodnej časti kanvice vytvára paru, ktorá vytlačí vriacu vodu cez lievik s jemne pomletou kávou nasypanou v hornej časti nádoby. Tlak vodnej pary pri kanvičke mokka je však podstatne nižší (1,5 baru) ako pri prístrojoch typu espreso (od 9 barov). Osobitným spôsobom sa pripravuje grécka (turecká, aj arabská) káva, pri ktorej sa jemne pomletá káva nasype do džezvy (nádoba kónického tvaru s dlhou rovnou rúčkou), zaleje sa studenou vodou, nechá sa rýchlo prejsť varom (niekedy viacnásobne) a naleje sa do šálky. V súčasnosti rastie popularita kávy pripravenej za zvýšeného tlaku v elektrických kávovaroch typu espreso (dostupné na trhu aj vo vyhotoveniach vhodných do domácností), ako aj kávy z kávových kapsúl pripravovanej v špeciálnych druhoch elektrických kávovarov.

Káva sa často dochucuje rôznymi prísadami, napr. cukrom, vanilkou, kardamómom a škoricou, ale aj koňakom či whisky (írska káva) a i. Rozličné varianty má káva dochutená mliekom alebo smotanou, k najčastejšie konzumovaným patria kapučíno (tal. cappuccino; horúce espreso s mliekom a našľahanou mliečnou penou), caffè latte (na nahriate mlieko sa naleje espreso; podáva sa vo vysokom pohári) či v Rakúsku obľúbená melanž (espreso s mliekom alebo so šľahačkou). V Stredomorí, najmä v Grécku, je obľúbeným nápojom najmä v lete káva frapé (fr. frappé) pripravovaná zmixovaním osobitným spôsobom upraženej, najemno zomletej kávy, ľadových kociek a vody. Tzv. americké frapé sa pripravuje rozpustením instantnej kávy v studenom mlieku a pridaním ľadu.

Striedme pitie kávy nemá nepriaznivé zdravotné účinky, nadmerná konzumácia (viac ako 5 šálok denne) však môže viesť k podráždenosti, nespavosti, bolestiam hlavy, búšeniu srdca, srdcovým arytmiám alebo k vredovej chorobe žalúdka a dvanástnika.

Predpokladá sa, že používanie kávy pre jej povzbudzujúce účinky, ako aj pestovanie kávovníka bolo známe už v 14. stor. v severnej Etiópii (oblasť Kaffa), odkiaľ sa v 15. stor. rozšírilo do Jemenu, najmä do okolia Mokky (odtiaľ označenie silnej čiernej kávy), ktorá sa potom na niekoľko storočí stala centrom obchodu s kávou (v Jemene sa kávovník aj pestoval a z dôvodu zachovania obchodného monopolu bol jeho vývoz prísne zakázaný, vyvážať sa mohli len pražené alebo varené semená). V arabskom svete sa káva rozšírila v 16. stor. najmä prostredníctvom pútnikov do Mekky a stala sa veľmi obľúbenou, hoci sa jej pitie spočiatku z náboženských príčin zakazovalo. Do Európy sa dostala v 2. pol. 16. stor., na čom mali veľkú zásluhu arabskí a tureckí obchodníci. V 17. stor. boli otvorené prvé európske kaviarne. Na začiatku 17. stor. sa Holanďanom podarilo preniesť pestovanie kávovníka do svojej kolónie na Jáve, Európania zakladali plantáže vo svojich kolóniách v rôznych častiach sveta. V 18. a 19. stor. nastal veľký rozmach pestovania kávovníka v Strednej a Južnej Amerike, Indonézii a Afrike a káva sa stala významným obchodným artiklom. Až v priebehu 19. stor. sa z kávy ako luxusného nápoja určeného bohatým postupne stal dostupný nápoj pre široké vrstvy obyvateľstva.

Text hesla

káva [arab.] —

1. semená rôznych druhov kávovníka zbavené oplodia a osemenia (kávové zrná), ako aj výrobok získaný rozomletím pražených semien kávovníka. Semená získané prvotným spracovaním plodov kávovníka (kávové zrná, zelená káva, surová káva) sa pražia zvyčajne až na mieste spotreby, a to za stáleho miešania horúcim vzduchom v pražiacich strojoch pri teplote 160 – 220 °C (najčastejšie 200 – 220 °C). Pri pražení, ktoré zásadným spôsobom ovplyvňuje kvalitu kávy, vznikajú látky podmieňujúce jej vôňu, chuť a sfarbenie. Káva obsahuje organické zlúčeniny (fenolické látky, foláty, flavonoidy), z ktorých viaceré majú antioxidačné účinky (napr. kyselina kávová, 3,4-dihydroxyškoricová, a jej deriváty), ako aj anorganické látky (minerálne látky, stopové prvky). Arómu kávy vytvára okolo 200 zlúčenín, z toho 60 výrazne – patria k nim najmä heterocyklické zlúčeniny (deriváty furánu, pyrolu, indolu, pyridínu, chinolínu, tiofénu, tiazolu, oxazolu) vznikajúce Maillardovou reakciou a pyrolytickými reakciami pri pražení kávy, ale aj alifatické a aromatické zlúčeniny (uhľovodíky, karbonylové zlúčeniny, fenoly, karboxylové kyseliny a ich estery, sírne a dusíkaté zlúčeniny).

Po upražení sa káva chladí studeným vzduchom v chladiacich bubnoch 4 – 10 minút kvôli zachovaniu jej arómy a následne sa balí (vákuovo alebo v atmosfére inertného plynu); ak má byť výsledným produktom mletá káva, proces mletia prebieha pred balením. Z mletej kávy sa pripravuje kávový nápoj cenený pre svoje organoleptické a povzbudzujúce vlastnosti. Keďže viaceré dôležité zložky arómy kávy ľahko oxidujú, mletá pražená káva pri skladovaní na vzduchu rýchlo stráca arómu. Instantná káva sa získava z vodného extraktu mletej praženej kávy odstránením vody (napr. sušením, sušením pri zníženom tlaku alebo kryosikáciou) a následnou úpravou (napr. granuláciou), extrakt sa zahusťuje vo vákuových alebo v rozprašovacích odparkách. Odstránením kofeínu extrakciou zo zelenej zaparenej kávy sa vyrába káva bez kofeínu. Káva predávaná v obchodnej sieti je zvyčajne zmesou 6 – 12 druhov zelenej kávy, ktoré sa zmiešajú pred pražením kvôli vyváženej chuti a aróme;

2. aromatický, zvyčajne horúci nápoj horkej chuti pripravený z rozomletých pražených semien kávovníka obvykle sparených a vylúhovaných horúcou až vriacou vodou za normálneho alebo za zvýšeného tlaku. Obsahuje alkaloid kofeín, ktorý má povzbudzujúci, hypertonický a močopudný účinok (v jednej šálke kávy je asi 64 – 95 mg kofeínu), a množstvo ďalších látok, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť a arómu. Jej kvalita závisí od druhu kávy, spôsobu praženia, jemnosti mletia, kvality vody, nádoby použitej na varenie, ako aj od spôsobu prípravy, ktorý je ovplyvnený prostredím, zvyklosťami, podnebím a kultúrou konzumácie.

Najjednoduchšie sa pripravuje tzv. zalievaná káva (s usadeninou; často pripravovaná aj na Slovensku, niekedy nesprávne nazývaná turecká káva, hovorovo turek), pri ktorej sa zomleté kávové zrná priamo zalejú vriacou vodou a nechajú vylúhovať, a filtrovaná káva, pri ktorej sa mletá káva umiestnená na papierovom, plastovom alebo na kovovom filtri preleje vriacou vodou, čím sa čiastočne vylúhuje, alebo sa káva pripravuje v špeciálnej nádobe tvaru valca zaliatím zomletej kávy vriacou vodou, ktorá sa dodatočne prefiltruje zatlačením filtra zapadajúceho do nádoby, alebo v elektrických filtrovacích kávovaroch. Tlak vodnej pary sa využíva na prípravu kávy v elektrických kávovaroch typu espreso alebo v tzv. kanvičkách (kávovaroch) mokka, ktoré sa zohrievajú vonkajším zdrojom tepla (stavajú sa na sporák), pričom pomaly zohrievaná voda v spodnej časti kanvice vytvára paru, ktorá vytlačí vriacu vodu cez lievik s jemne pomletou kávou nasypanou v hornej časti nádoby. Tlak vodnej pary pri kanvičke mokka je však podstatne nižší (1,5 baru) ako pri prístrojoch typu espreso (od 9 barov). Osobitným spôsobom sa pripravuje grécka (turecká, aj arabská) káva, pri ktorej sa jemne pomletá káva nasype do džezvy (nádoba kónického tvaru s dlhou rovnou rúčkou), zaleje sa studenou vodou, nechá sa rýchlo prejsť varom (niekedy viacnásobne) a naleje sa do šálky. V súčasnosti rastie popularita kávy pripravenej za zvýšeného tlaku v elektrických kávovaroch typu espreso (dostupné na trhu aj vo vyhotoveniach vhodných do domácností), ako aj kávy z kávových kapsúl pripravovanej v špeciálnych druhoch elektrických kávovarov.

Káva sa často dochucuje rôznymi prísadami, napr. cukrom, vanilkou, kardamómom a škoricou, ale aj koňakom či whisky (írska káva) a i. Rozličné varianty má káva dochutená mliekom alebo smotanou, k najčastejšie konzumovaným patria kapučíno (tal. cappuccino; horúce espreso s mliekom a našľahanou mliečnou penou), caffè latte (na nahriate mlieko sa naleje espreso; podáva sa vo vysokom pohári) či v Rakúsku obľúbená melanž (espreso s mliekom alebo so šľahačkou). V Stredomorí, najmä v Grécku, je obľúbeným nápojom najmä v lete káva frapé (fr. frappé) pripravovaná zmixovaním osobitným spôsobom upraženej, najemno zomletej kávy, ľadových kociek a vody. Tzv. americké frapé sa pripravuje rozpustením instantnej kávy v studenom mlieku a pridaním ľadu.

Striedme pitie kávy nemá nepriaznivé zdravotné účinky, nadmerná konzumácia (viac ako 5 šálok denne) však môže viesť k podráždenosti, nespavosti, bolestiam hlavy, búšeniu srdca, srdcovým arytmiám alebo k vredovej chorobe žalúdka a dvanástnika.

Predpokladá sa, že používanie kávy pre jej povzbudzujúce účinky, ako aj pestovanie kávovníka bolo známe už v 14. stor. v severnej Etiópii (oblasť Kaffa), odkiaľ sa v 15. stor. rozšírilo do Jemenu, najmä do okolia Mokky (odtiaľ označenie silnej čiernej kávy), ktorá sa potom na niekoľko storočí stala centrom obchodu s kávou (v Jemene sa kávovník aj pestoval a z dôvodu zachovania obchodného monopolu bol jeho vývoz prísne zakázaný, vyvážať sa mohli len pražené alebo varené semená). V arabskom svete sa káva rozšírila v 16. stor. najmä prostredníctvom pútnikov do Mekky a stala sa veľmi obľúbenou, hoci sa jej pitie spočiatku z náboženských príčin zakazovalo. Do Európy sa dostala v 2. pol. 16. stor., na čom mali veľkú zásluhu arabskí a tureckí obchodníci. V 17. stor. boli otvorené prvé európske kaviarne. Na začiatku 17. stor. sa Holanďanom podarilo preniesť pestovanie kávovníka do svojej kolónie na Jáve, Európania zakladali plantáže vo svojich kolóniách v rôznych častiach sveta. V 18. a 19. stor. nastal veľký rozmach pestovania kávovníka v Strednej a Južnej Amerike, Indonézii a Afrike a káva sa stala významným obchodným artiklom. Až v priebehu 19. stor. sa z kávy ako luxusného nápoja určeného bohatým postupne stal dostupný nápoj pre široké vrstvy obyvateľstva.

Zverejnené v marci 2017.

citácia

Káva [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2019-09-21]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/kava-0