Vyhľadávanie podľa kategórií: potravinárstvo

Zobrazené heslá 1 – 50 z celkového počtu 86 hesiel.

Zobrazujem:

Začiatok hesla

Zoraďujem:

A - Z

absint

absint [gr. > lat. > fr.] — horký likér zeleného sfarbenia obsahujúci 50 – 70 objemových % alkoholu a silicu z paliny pravej (Artemisia absinthium), anízu, koriandra a fenikla. Jeho horkú chuť spôsobuje horčina absintín. Zvyčajne sa podáva zriedený s vodou a ľadom, čím sa získava biely zákal. Jeho zvýšená konzumácia vedie k závislosti (absintizmus).

Výroba absintu bola v minulosti vo väčšine krajín zakázaná pre obsah tujónu, ktorý spôsobuje otravu a ochrnutie nervového systému, v súčasnosti je v krajinách Európskej únie jeho výroba povolená, obsah tujónu je však regulovaný. Absint sa nahrádza nápojmi ako pastis, pernot a ouzo, v ktorých sa silica z paliny nenachådza (→ anízovka).

acesulfam draselný

acesulfam draselný — syntetické sladidlo používané najmä pri výrobe niektorých nealkoholických nápojov. Jeho sladivosť je 200-krát väčšia ako 3-percentného roztoku sacharózy, výhodou je trvalá sladká chuť i po záhreve.

afinácia

afinácia [lat. > fr.] —

1. hut. odstraňovanie menej ušľachtilých kovov z drahých kovov (striebra, zlata, platiny). Afinácia striebra — odstraňovanie olova, medi, bizmutu a i. kovov oxidáciou kyslíkom zo vzduchu, dusičnanom draselným, horúcou koncentrovanou kyselinou sírovou alebo síranom strieborným. Afinácia vzdušným kyslíkom sa uskutočňuje v malej kuplovej peci pri zvýšenom tlaku, pričom oxidy kovov vyplávajú na povrch, afinácia dusičnanom draselným tavením v grafitovom alebo v železnom tégliku s prídavkom kostného popola. Pri afinácii horúcou kyselinou sírovou prechádza striebro do roztoku ako síran, z roztoku sa potom zráža pomocou medených alebo železných plechov vložených do roztoku. Pri afinácii síranom strieborným, uskutočňujúcej sa v grafitovom tégliku, sa pri 950 °C uvoľňuje kyslík, ktorý oxiduje nežiaduce kovy. Afinácia zlata — pretavovanie zlata s prísadami (sóda, dusičnan draselný alebo bórax) vo vysokofrekvenčnej peci, pri ktorom nežiaduce kovy (napr. meď, olovo, zinok) tvoria oxidy. V prípade, že zlato obsahuje striebro, uskutočňuje sa afinácia rozpúšťaním v horúcej koncentrovanej kyseline sírovej. Striebro prechádza do roztoku. Takto sa afinujú všetky zliatiny zlata so striebrom, ktoré neobsahujú platinu. Afinácia platiny — odstraňovanie menej ušľachtilých kovov rozpúšťaním v lúčavke kráľovskej. Po odstránení irídia z roztoku sa pridá chlorid amónny na vyzrážanie chloroplatičitanu amónneho. Zrazenina sa premyje, vysuší, žíha pri 1 200 °C a pretaví v tégliku na čistú platinu;

2. potrav. prvý stupeň rafinácie surového cukru získaného jednostupňovou kryštalizáciou. Pri afinácii sa surový cukor rozmieša v sirupe s vysokou čistotou na umelú cukrovinu, ktorá sa odstredí a vykrýva vodou. Vzniká afináda, ktorá sa rozpúšťa na klér. Tento sa odfarbuje, filtruje a následne sa varí rafinádová cukrovina.

aflatoxíny

aflatoxíny [gr.] — skupina mykotoxínov produkovaných niektorými mikroorganizmami, najmä mikroskopickými hubami rodu aspergil (druhy Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus a Aspergillus oryzae). Dodnes bolo identifikovaných asi 90 rôznych aflatoxínov a ich derivátov. Sú to termostabilné zlúčeniny, ktoré nemožno potravinársky prijateľnými zásahmi deštruovať. Sú toxické pre mnohé eukaryontné organizmy (rastliny, živočíchy i človeka). Spomaľujú klíčenie a rast rastlín, inhibujú klíčenie mikroskopických húb (napr. rodov Mucor, neurospóra a Penicillium), pri živočíchoch sú hepatotoxické a hepatokarcinogénne. Aflatoxíny môžu ovplyvniť imunitný systém, znižovať odolnosť proti infekciám a zvyšovať riziko vzniku karcinómu pečene v bunkách infikovaných vírusom hepatitídy B. V tkanivových kultúrach inhibujú mitózu, pôsobia na rôznych miestach v bunke (napr. v jadre) a inhibujú syntézu DNA, RNA a proteínov. Vyskytujú sa v krmivách, potravinách, surovinách dovážaných z tropických oblastí (sója, plody podzemnice olejnej, lieskové oriešky), v obilninách (aj v múke a ryži), sušenom mlieku, tukoch a marmeládach. V potravinách rastlinného pôvodu napadnutých mikroskopickými hubami sa vyskytuje karcinogénny mykotoxín patulín. Existuje niekoľko typov aflatoxínov, všetky odolávajú rozkladu teplom. Spôsobujú rakovinu pečene; predpokladá sa, že zasahujú do prepisu genetickej informácie, zistili sa aj ich účinky na erytrocyty.

agrafa

agrafa [gr.] —

1. náb. výrok pripisovaný Ježišovi Kristovi. Nebol zaznamenaný v evanjeliách, mohol sa však uchovať v pamäti Ježišových učeníkov a poslucháčov a cez nich v tradícii starovekej kresťanskej cirkvi. Agrafu uvádza napr. sv. Pavol (Sk 20,35), niekoľko takých výrokov sa uchovalo v spisoch starých cirkevných otcov a učiteľov (Justín Mučeník, Klement Alexandrijský, Origenes, Hieronym a i.);

2. ozdobná spona, brošňa, používaná rôznymi spôsobmi, v stredoveku najčastejšie na zopnutie mužského i ženského plášťa na prsiach, od renesancie sa nosila zriedkavejšie (najmä ako šperk na klobúkoch, šatách ap.). V 17. a 18. stor. súčasť profánnej, najmä dámskej módy, ozdoba pokrývok hlavy. V uhorskom mužskom odeve i s puzdrom na pierko. Z materiálov sa často používali meď, bronz, striebro, zlato, drahokamy, email a perly;

3. drôtená ochrana zabezpečujúca zátku vo fľašiach šumivých vín.

aktivita vody

aktivita vody — pomer parciálneho tlaku vodných pár nad povrchom potraviny (roztokom ap.) a parciálneho tlaku vodných pár nad hladinou čistej vody pri rovnakej teplote a rovnakom atmosférickom tlaku. Nadobúda hodnoty 0 – 1. Je meradlom mobility vody v potravinách a jej využiteľnosti pri nežiaducich procesoch mikrobiálneho aj nemikrobiálneho kazenia potravín. Na hodnotu aktivity vody vplývajú adsorpcia vody, kapilárna kondenzácia, osmotický tlak a prítomnosť kryštalických hydrátov. Od hodnoty aktivity vody potravín závisí schopnosť rastu a rozmnožovania mikroorganizmov. Na posúdenie stability výrobku a jeho skladovateľnosti sa využívajú orientačné údaje o aktivite vody. Najnižšie hodnoty aktivity vody potrebné na činnosť mikroorganizmov: pre baktérie sa uvádza hodnota 0,90 až 0,95 (pre halofilné baktérie 0,75), pre kvasinky 0,88 (osmofilné kvasinky 0,61), pre plesne 0,80 (xerofilné plesne 0,65).

aktomyozín

aktomyozín [lat. + gr.] — komplex bielkovín svalových vláken aktínu a myozínu tvoriaci spolu s myogénom podstatnú časť bielkovinového obsahu svaloviny. Vznik a rozpad aktomyozínu je základným procesom umožňujúcim skracovanie svalu. Z hľadiska potravinárstva je významné, že aktomyozín má schopnosť viazať vodu. Po porážke zvieraťa sa porušuje dynamická rovnováha vo svalovom vlákne a nastáva premena aktínu a myozínu na asociovaný, skrátený a čiastočne napučaný aktomyozín, čo sa navonok prejaví ako posmrtné stuhnutie – rigor mortis (→ zrenie mäsa).

akvavit

akvavit [lat. > nem.], aquavit — alkoholický nápoj s prevládajúcou rascovou chuťou, ktorý sa v Európe rozšíril najmä z Dánska a zo Škandinávie. Patrí medzi ochutené liehoviny. Jeho základ tvoria alkohol vysokej čistoty (najmenej 38 objemových %) vyrobený z poľnohospodárskych plodín, semená rasce lúčnej (Carum carvi) a zmes korenín, ktorá je tajomstvom každého výrobcu. Na ochucovanie sa používa silica získaná opakovanou destiláciou zo zmesi korenín, ktorá sa mieša s neutrálnym liehom a destilovanou vodou, alebo sa alkohol priamo destiluje v prítomnosti korenín.

alditoly

alditoly, alkoholické cukry — viacsýtne alkoholy získavané redukciou príslušných monosacharidov, mnohé z nich sú opticky aktívne. Kryštalické látky sladkej chuti rozpustné vo vode. Viaceré sa vyskytujú v prírode (len pravotočivé formy), najmä v rastlinách (napr. v ovocí). V potravinárstve sa využívajú najmä glucitol (sorbitol), ᴅ-manitol (sladidlá nápojov a cukroviniek pre diabetikov) a xylitol. Sladivosť alditolov závisí od ich koncentrácie a pH. Vnem pretrváva dlhšie a sprevádza ho chladivý pocit v ústach.

aleuronát

aleuronát [gr.] — usušená a pomletá obilná bielkovina (lepok). Získava sa najmä pri výrobe pšeničného škrobu ako vedľajší produkt. Z múky a vody sa spracuje cesto, ktoré sa vypiera vodou, aby sa oddelili škrobové zrná. Oddelený vypraný lepok pri následnom sušení do teploty 65 °C nestráca vlastnosti pôvodnej bielkoviny. Používa sa na výrobu polievkového korenia a kyseliny glutámovej.

algináty

algináty [lat.] — polysacharidy, prevažne sodné a draselné soli kyseliny algínovej (kyseliny polymanurónovej) tvoriace sa v hnedých riasach napr. rodu Fucus a Macrocystis. Algináty sú rozpustné vo vode a už pri malej koncentrácii zvyšujú viskozitu roztokov. Pridaním vápenatých iónov vzniká pevný transparentný gél. Zvýšením viskozity roztokov brzdia oxidáciu kyseliny askorbovej, preto sa využívajú pri výrobe nealkoholických nápojov. Používajú sa aj ako zahusťovadlá, emulgátory, želatínujúce prostriedky na prípravu ovocných želé, marmelád ap. Ľahko sa hydrolyzujú.

aliín

aliín [lat.], CH2=CHCH2S(O)CH2CH(NH2)COOH — aminokyselina nachádzajúca sa v cesnaku. Po jeho mechanickom poškodení sa enzymaticky mení na zapáchajúci alicín.

alimentológia

alimentológia [lat. + gr.] — veda zaoberajúca sa štúdiom potravy a jej zložiek, t. j. štúdiom fyzikálnych, chemických a biologických (vrátane nutričných) vlastností potravín a ich zložiek, ako aj zmenami, ktorým podliehajú počas spracovania, konzervácie, prepravy, skladovania a distribúcie. Ako samostatná disciplína sa začala rozvíjať koncom 2. svet. vojny. Nadväzuje na výsledky biologických, chemických a fyzikálnych vied. V súčasnosti je významná z hľadiska súčasného i budúceho rozvoja potravinárskej technológie, úvah o akosti potravín a riešenia problémov zdravia a výživy človeka.

alkaloidy

alkaloidy [arab.+ gr.] — prírodné nízkomolekulové dusíkaté látky s veľmi rozdielnou štruktúrou a vlastnosťami. Obsahujú jeden alebo dva atómy dusíka amínového (zriedkavejšie amidového) charakteru, ktoré môžu byť zabudované v kruhu (heterocyklické alkaloidy) alebo menej často v alifatickom reťazci (napr. efedrín). Takmer výlučne majú triviálne názvy, často odvodené od názvu rastliny, v ktorej sa nachádzajú. V súčasnosti je známych asi 7-tis. alkaloidov. Prevažne sa vyskytujú vo vyšších dvojklíčnolistových rastlinách, v menšej miere aj v jednoklíčnolistových (napr. v čeľadi ľaliovité), našli sa aj v niektorých nahosemenných rastlinách – v rode tis a chvojník, v nižších rastlinách – v hubách (čeľaď kyjaničkovité, rod holohlavec), plavúňoch (čeľaď plavúňovité) a prasličkách (čeľaď prasličkovité). Ojedinele sa izolovali zo živočíšnych tiel (samandarín) a z mikroorganizmov (cyklopenín). V rastlinách vznikajú väčšinou z aminokyselín; ich obsah sa môže pohybovať od stotín percenta až do niekoľko percent. Sú prítomné v celej rastline alebo len v jej niektorých častiach (najmä v semenách, koreňoch a kôre), a to voľné alebo viazané vo forme solí karboxylových kyselín (napr. jablčnej, šťaveľovej, citrónovej, vínnej a i.). Ich význam pre rastliny nie je presne známy.

Alkaloidy sú väčšinou kryštalické látky, niektoré olejovité (nikotín), dobre rozpustné v organických rozpúšťadlách. Silno účinkujú na ľudský organizmus, mnohé sú jedovaté. V terapii používané alkaloidy majú v malých dávkach priaznivé, väčšinou povzbudzujúce účinky, väčšie dávky pôsobia opačne. Často sú to narkotické a návykové látky. V medicíne sa používajú ako analgetiká (morfín), antitusiká (kodeín) a spazmolytiká (papaverín). Emetický účinok má emetín, hypotenzívny účinok protoveratrín A a B a rezerpín, rozšírenie mozgových ciev ovplyvňuje vinkamín, protirakovinové účinky majú vinkaleukoblastín a vinkristín.

Námeľové alkaloidy sú prítomné v námeli, čo sú skleróciá huby kyjaničky purpurovej (Claviceps purpurea) parazitujúcej na raži. Na farmaceutické účely sa námeľ pestuje na umelo infikovaných porastoch raže. Skleróciá obsahujú asi 50 alkaloidov v množstve 0,2 – 1 %. Terapeuticky dôležité sú alkaloidy odvodené od kyseliny lysergovej (jej substituované amidy). Námeľové alkaloidy spôsobujú zúženie ciev a kontrakciu hladkého svalstva. Používajú sa v gynekológii (ergometrín, ergotamín), ako súčasť sedatív, antihypertenzív, vazodilatancií a i. Polosyntetický dietylamid kyseliny lysergovej, LSD, je silno návykový halucinogén.

alkohol

alkohol [arab.] —

1. chem.alkoholy;

2. ľudový názov etanolu;

3. alkoholický nápoj. V SR sa podľa zákona za alkoholické nápoje považujú liehoviny, destiláty, víno, pivo a i. nápoje, ktoré obsahujú viac ako 0,75 objemového percenta etanolu. Požívanie alkoholických nápojov je známe od najstarších čias, obľuba rôznych druhov alkoholu závisí napr. od národných zvyklostí, náboženských predpisov, charakteru miestnej produkcie a i. Konzumácia alkoholických nápojov v menších množstvách má povzbudzujúce účinky, vo väčších množstvách je nebezpečná, je rizikovým faktorom vzniku mnohých ochorení, pri nadmernom použití môže viesť až k otrave.

Príznaky alkoholového opojenia, ktoré má individuálny priebeh a závisí od množstva a koncentrácie vypitého alkoholu, rýchlosti konzumácie a individuálnych zvláštností človeka, sa objavujú už po požití malej dávky. Približne po 15 minútach sa alkohol dostáva do všetkých tkanív a telových tekutín. V začiatočnom štádiu sa prejavuje uvoľnenosťou, eufóriou, zrýchlením pulzu a rozšírením zreníc a kožných ciev. Postupne sa znižuje pozornosť, predlžuje reakčný čas, porušuje koordinácia pohybov, stúpa odvaha, mizne opatrnosť a strach (do 1,0 g/l alkoholu v krvi), neskôr nasleduje ospalosť, znecitlivenie (do 2,0 g/l) a v konečnom štádiu (pri otrave – intoxikácii) poruchy vedomia (kóma), zastavenie dýchania až smrť (3,0 – 5,0 g/l). Etanol je dobre rozpustný v tukoch, v tele sa premieňa účinkom enzýmov v pečeni. Zdravý ľudský organizmus metabolizuje za hodinu 6 – 7 g čistého etanolu. Pri otrave vo vyššom štádiu je potrebné podávať infúzie 10-percentnej glukózy, tekutiny a elektrolyty s tiamínom, v ťažších prípadoch je indikovaná hemodialýza. Dlhodobé nadmerné pitie alkoholu môže viesť k patologickej závislosti (→ alkoholizmus). Zvlášť nebezpečné je konzumovanie alkoholických nápojov u tehotných žien, pretože alkohol ako teratogén spôsobuje rôzne poruchy vyvíjajúceho sa organizmu. Citlivosť na alkohol je druhovo a individuálne špecifická, závisí o. i. aj od fázy vývinu zárodku v čase jeho konzumácie. Ženský organizmus buď blokuje, alebo uvoľňuje cestu teratogénnemu pôsobeniu na embryo a plod. Zvýšená konzumácia alkoholu vedie častejšie k opakovaným potratom, mŕtvonarodeným plodom a predčasným pôrodom, ako aj k zníženiu hmotnosti novorodenca alebo k oneskorovaniu jeho telesného a duševného vývinu.

Prítomnosť alkoholu v ľudskom organizme sa v lekárstve, súdnom lekárstve a toxikológii zisťuje v telových tekutinách, krvi alebo dychu. Na dôkaz alkoholu vo vydychovanom vzduchu sa používali detekčné trubičky. Princípom tejto nešpecifickej skúšky bola redukcia manganistanu draselného KMnO4 alebo dichrómanu draselného K2Cr2O7, ktorých sfarbenie sa mení priamo úmerne množstvu alkoholu vo vydychovanom vzduchu (fialový KMnO4 bledne až ožltne, žltý K2Cr2O7 zozelenie). Na začiatku 80. rokov. 20. stor. sa na dôkaz alkoholu vo vydychovanom vzduchu začali u nás používať analyzátory dychu. Sú to meracie prístroje (prenosné alebo neprenosné) na meranie a číselné zobrazenie hmotnostnej koncentrácie etanolu vo vydýchnutom vzduchu; pri prenosných zabezpečuje meranie citlivý elektrochemický alebo polovodičový senzor, neprenosné pracujú na princípe merania absorpcie infračerveného žiarenia. Prenosné polovodičové analyzátory dychu nie sú zaradené medzi určené meradlá, nemôžu byť použité na dôkazové účely, často podávajú len informáciu o prítomnosti alkoholu vo vydýchnutom vzduchu bez čiselnej hodnoty. Prenosné analyzátory pracujúce na elektrochemickom princípe spravidla spĺňajú technické a metrologické požiadavky. Na zisťovanie alkoholu v krvi sa najčastejšie používa Widmarkova skúška, pri ktorej sa alkohol z krvi vydestiluje (je však veľmi prácna a rovnako nešpecifická). Citlivý a špecifický dôkaz alkoholu je možný pomocou plynovej chromatografie.

Vzhľadom na negatívne následky konzumácie alkoholických nápojov je v SR zakázané predávať alebo podávať alkoholické nápoje (resp. inak umožňovať ich konzumovanie) osobám mladším ako 18 rokov a osobám zjavne ovplyvneným alkoholom, ako aj podávať alkoholické nápoje (resp. inak umožňovať ich bezprostredné konzumovanie) vodičom (trestný čin). Ďalej platí zákaz vstupu do priestorov a vozidiel verejnej dopravy osobám zjavne ovplyvneným alkoholom, ak ohrozujú alebo môžu ohroziť bezpečnosť alebo plynulosť dopravnej premávky či prepravy alebo verejný poriadok, alebo ak vzbudzujú verejné pohoršenie. Osoby vykonávajúce činnosť, pri ktorej by mohli ohroziť život, zdravie sebe alebo iným osobám alebo poškodiť majetok, nesmú konzumovať alkoholické nápoje pri svojej činnosti alebo pred jej uskutočnením, ak by počas tejto činnosti mohli byť ešte pod ich vplyvom. Pracovnoprávne predpisy zakazujú konzumovať alkohol na pracoviskách a v pracovnom čase. Tento zákaz sa nevzťahuje na zamestnancov na pracoviskách, kde je konzumácia týchto nápojov súčasťou plnenia pracovných úloh alebo je s plnením spomínaných úloh zvyčajne spojená.

alkoholové kvasenie

alkoholové kvasenie, alkoholová glykolýza — anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami, prebiehajúce v bunkách ako súčasť procesu odbúrania sacharidov. Alkoholovým kvasením si bunky v prostredí bez kyslíka získavajú energiu potrebnú na život. Energetickým výťažkom sú 2 molekuly ATP z 1 molekuly glukózy. Alkoholové kvasenie prebieha v kvasinkách (rody Saccharomyces, Torula) i v niektorých druhoch mikroskopických húb rodu Mucor a ojedinele aj baktérií. Môže k nemu dochádzať aj v pletivách vyšších rastlín (mrkva), neprebieha však pri živočíchoch. Ako premena skvasiteľných sacharidov na etanol a oxid uhličitý je najstarším fermentačným procesom. Kvasinky rodu Saccharomyces sa využívajú niekoľkotisíc rokov v technológii výroby piva, vína a liehovín. Pri kvasení ovocných štiav sa ako zdroj enzýmov využívajú bunky kvasiniek, na priemyselné použitie pri výrobe etanolu je vhodný bakteriálny rod Zymomonas, ktorý je ľahko geneticky manipulovateľný a tolerantný k vysokým koncentráciám etanolu. Alkoholicky sú skvasiteľné len hexózy a tie sacharidy, ktoré sa enzymaticky alebo pomocou kyselín na hexózy štiepia.

alkóny

alkóny — priemyselne vyrábané čistiace a dezinfekčné prostriedky používané v potravinárskom priemysle na čistenie prevádzok. Obsahujú o. i. metakremičitan sodný (Na2SiO3), fosforečnany, hydrogenuhličitan a hydroxid sodný, chlóramín, tenzidy.

amarant

amarant [gr.] — syntetické potravinárske červené farbivo (E 123), monoazofarbivo (→ azofarbivá). Komerčný produkt je červenohnedý až tmavohnedý prášok alebo granulát. Používal sa na farbenie potravinárskych produktov (napr. nápoje v prášku, likéry, zmrzlinové zmesi, pudingy). V súčasnosti je jeho použitie obmedzené a môže sa nachádzať iba v určitých druhoch potravín, ako sú kaviár, nepravý losos, liehoviny a i. alkoholické nápoje.

amčúr

amčúr — korenie pochádzajúce zo severnej Indie. Pripravuje sa z nezrelého manga (mangovník indický, Mangifera indica), ktoré sa nakrája na plátky a suší na slnku. Vysušené sa zomelie na prášok, ktorý sa používa na dokyslenie jedla.

amer picon

amer picon [-mér -kon; fr.] — francúzsky horký aperitív charakteristickej chuti s obsahom alkoholu 30 objemových %. Vyrába sa z kôry chinínovníka a koreňov horca macerovaných v alkohole a z destilovaného extraktu sladkých pomarančových kôr. Podáva sa chladený čistý alebo doplnený vodou.

angostura

angostura — horký likér s obsahom alkoholu 40 objemových percent, základom ktorého sú extrakty horkej chuti získavané z kôr juhoamerických stromov druhu Cusparia trifoliata a rodov Galipea a Esenbeckia (čeľaď rutovité). Nazvaný podľa rovnomenného mesta vo Venezuele (súčasný názov Ciudad Bolívar). Používa sa po kvapkách na dochutenie miešaných nápojov.

anízovka

anízovka [gr. > lat.] — liehovina ochutená anízom. Pripravuje sa z neutrálneho etanolu a na ochutenie sa využíva kombinácia aromatických a chuťových zložiek plodov anízovca pravého (Illicium verum), bedrovníka anízového (Pimpinella anisum) a fenikla obyčajného (Foeniculum vulgare). Do tejto skupiny nápojov patria aj známe liehoviny ako napr. pastis a ouzo.

antioxidanty

antioxidanty [gr.], antioxidačné prísady — prírodné alebo syntetické zlúčeniny, inhibítory oxidácie, ktoré svojou prítomnosťou už v nízkych koncentráciách bránia samovoľnej oxidácii potravín, polymérov (plastov, gumy), motorových olejov, pohonných látok, kozmetických výrobkov atď., čím prispievajú k zachovaniu ich pôvodných fyzikálnych a chemických vlastností.

Samovoľná oxidácia, reakcia so vzdušným kyslíkom, prebieha reťazovým radikálovým mechanizmom. Značne je urýchľovaná teplom, ultrafialovým žiarením, katalytickým pôsobením kovov a v oxidačnom procese vznikajúcimi hydroperoxidmi. Antioxidanty zachytávajú voľné radikály (lapače radikálov), neradikálovo rozkladajú hydroperoxidy alebo dezaktivujú kovové katalyzátory. Ako lapače peroxylových radikálov pôsobia deriváty priestorovo tienených fenolov (2,6-diterc-butyl-4-metylfenol), aromatické amíny (N,N-difenyl-p-fenyléndiamín) a deriváty 2,2,6,6-tetrametylpiperidínu. Na eliminovanie iniciačného účinku hydroperoxidov sa používajú tioétery (estery kyseliny 3,3’-tiodipropiónovej) a alkyl, resp. arylfosfity. Tretiu skupiny tvoria látky (hydrazidy kyselín, polyhydrazidy, melamín, benzotriazoly), ktoré s kovmi dávajú neaktívne komplexy. Vhodnou kombináciou antioxidantov, často aj s fotostabilizátormi, sa dosahuje synergický efekt v predĺžení životnosti chránených výrobkov z organických látok.

Mnohé požívatiny obsahujú prirodzené antioxidanty, ako sú napr. flavonoidy, látky trieslovinovej povahy, najmä deriváty kyseliny kávovej (3,4-dihydroxyškoricovej), kyseliny askorbovej (vitamín C) a i. Viaceré sú obsiahnuté v koreninách (majorán, šalvia), ale prirodzené antioxidanty väčšinou nemajú stále zloženie, izoláciou sa stávajú menej účinnými a sú drahé. Preto sa na stabilizáciu presne vymedzeného sortimentu potravinárskych produktov používajú povolené antioxidanty, ako sú tokoferoly (vitamín E), kyselina askorbová, estery kyseliny galovej, BHT (butylovaný hydroxytoluén), BHA (butylovaný hydroxyanizol) a i. Oxidácia potravín sa dá spomaliť aj obmedzením prístupu kyslíka a rušením funkcie enzýmov v potravinách (balenie potravín, máčanie v roztoku soli alebo kyseliny citrónovej, tepelná inaktivácia, blanšírovanie ovocia a zeleniny ap.). Do kozmetických výrobkov sa pridáva komplex kozmeticky účinných látok s antioxidačnými vlastnosťami (vitamíny E, C, A, β-karotén, selén, enzým superoxiddismutáza), ktorý odstraňuje voľné radikály na povrchu a vnútri kože vznikajúce ako produkty metabolizmu, vplyvom slnečného žiarenia, znečisteného životného prostredia atď.

antivitamíny

antivitamíny [gr. + lat.] — látky rušiace účinok vitamínov, a vyvolávajúce tak choroby spôsobené nedostatkom vitamínov (hypovitaminózy, resp. avitaminózy). K antivitamínom patria: 1. enzýmy, ktoré katalyzujú premenu vitamínov na neúčinné zložky, najčastejšie oxidáciou alebo štiepením; 2. látky tvoriace s vitamínmi nevyužiteľné a fyziologicky neúčinné komplexy (napr. komplex biotínu s bielkovinou avidínom vo vaječnom bielku), prípadne produkty vzájomnej interakcie vitamínov s inými zložkami potravín; 3. zlúčeniny, ktoré sú štruktúrne podobné vitamínom a ktoré môžu zaujať ich miesto v biologických systémoch, ale nie sú schopné plniť ich funkciu; k takýmto látkam patria sulfónamidy, ktoré sú štruktúrnymi analógmi kyseliny p-aminobenzoovej, stavebnej jednotky kyseliny listovej.

aperitív

aperitív [lat. > fr.] — alkoholický nápoj podávaný v malom množstve pred jedlom. Zvyšuje vylučovanie žalúdočných štiav, čím vyvoláva chuť do jedla. Rozlišujú sa aperitívy vyrábané na báze vína (vermúty, portské, suché a suché šumivé vína) a aperitívy na báze destilátu (horké korenené likéry, bittery, a aperitívy ochutené anízom). Za najvhodnejší aperitív sa považuje suché šumivé víno.

apertizácia

apertizácia, apertácia — spôsob uchovávania (ochrany) potravín teplom v uzatvorených obaloch (plechovkách, fľašiach, pohároch). Potravina sa vloží do obalu, ktorý sa hermeticky uzavrie, a zahrieva tak, aby sa usmrtili všetky mikroorganizmy, ktoré by sa mohli v náplni obalu pri skladovaní množiť (→ sterilizácia). Nazvaný podľa N. F. Apperta.

Appert, Nicolas François

Appert [apér], Nicolas François, 17. 11. 1749 Châlons-sur-Marne – 3. 6. 1841 Massy — francúzsky vynálezca konzervácie potravín teplom v uzatvorených nádobách (→ apertizácia). Pôvodom kuchár, cukrovinkár a vinár, od 1795 sa 14 rokov venoval pokusom s konzerváciou potravín. Vypísanú odmenu použil na založenie konzervárne v Massy pri Paríži (v prevádzke 1812 – 1933). Svoje poznatky zhrnul v knihe Umenie ako konzervovať všetky živočíšne i rastlinné substancie počas niekoľkých rokov (L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, 1811).

armagnac

armagnac [-ňak] — jemný francúzsky destilát z vína podobný koňaku. Vyrába sa kontinuálnou destiláciou bieleho vína z rovnomennej oblasti juhozápadného Francúzska. Destilát dozrieva počas piatich rokov v dubových sudoch, v ktorých získava charakteristické sfarbenie, chuť a vôňu. Produkčné oblasti vína pre destilát sú Bas-Armagnac, Ténarèze a Haut-Armagnac.

atlasky

atlasky, atlasové furé — nečokoládové cukrovinky, plnené kandity sklovitého vzhľadu s hodvábnym leskom (→ benáty).

Augustín, Jozef

Augustín, Jozef, 18. 7. 1935 Senohrad, okres Krupina — slovenský chemik. R. 1960 – 61 pôsobil v Kúpeľoch Sliač a na I. detskej klinike Lekárskej fakulty UK v Bratislave, 1961 – 65 v Biologickom ústave SAV, 1965 – 2000 na Chemickotechnologickej fakulte SVŠT, resp. Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave (1984 – 87 vedúci Katedry biochemickej technológie, 1981 – 89 prodekan fakulty) a súčasne 1993 – 2000 v Ústave mikrobiológie SAV, 2000 – 2014 na Prírodovedeckej fakulte Univerzity sv. Cyrila a Metoda v Trnave, od 2014 emeritný profesor; 1989 DrSc., 1991 profesor.

Spočiatku sa zaoberal reakčnou kinetikou a vzťahmi medzi štruktúrou a biologickým účinkom syntetických antimikrobiálnych látok najmä zo skupiny izotiokyanátov (R-NCS) a ich prekurzorov, mechanizmom účinku a subcelulárnej distribúcie týchto látok značených rádionuklidmi 3H, 14C a 35S, neskôr zákonitosťami šírenia rádioaktívnych látok v životnom prostredí a biochemickým rozkladom xenobiotík. Pomocou matematických vzťahov formuloval zákonitosti sorpcie a transportu rádionuklidov 60Co, 65Zn,75Se, 85Sr,109Cd a 137Cs v mikroorganizmoch, pôde a v rastlinách.

Autor a spoluautor okolo 150 publikácií v domácich i zahraničných vedeckých časopisoch a zborníkoch, spoluautor 6 monografií a vysokoškolských učebníc, napr. Chémia kyanátov a ich tioderivátov (The Chemistry of Cyanates and their Thio Derivatives, 1977), Antibiotiká. Mechanizmy účinku a rezistencie (1978), Biochemické laboratórne metódy (1981), Rekombinantné DNA a biotechnológie (1990), spoluautor 8 patentov. Nositeľ mnohých ocenení.

avidín

avidín [lat.] — glykoproteín nachádzajúci sa vo vaječnom bielku. Vytvára pevný komplex s biotínom (vitamínom H), ktorý neštiepia proteolytické enzýmy. Uvoľňuje sa však varom, pôsobením peroxidu vodíka a svetla, najmä za prítomnosti riboflavínu (→ antivitamíny).

bacardi

bacardi [-kar-] — destilát z cukrovej trstiny z oblasti Antíl, rum; dozrieva v dubových sudoch.

bagasa

bagasa [špan. > fr.] — rozvláknené steblá cukrovej trstiny slúžiace po vylisovaní šťavy (použitej na výrobu cukru) ako surovina na výrobu buničiny alebo vláknitého izolačného materiálu a na vyhrievanie kotlov v cukrovare. Bagasa obsahuje asi 50 % vody.

brut

brut [nem.] —

1. drobné pacibuľky napr. cibuľovitých rastlín;

2. označenie suchých šumivých a šampanských vín, v ktorých koncentrácia cukru nepresahuje 15 g/l (extra brut 0 – 6 g/l).

bujón

bujón [fr.] —

1. vývar z hovädzieho mäsa. Obsahuje extraktívne látky z mäsa a má vysokú výživovú hodnotu. Zahusťovaním hovädzieho vývaru sa získava bujón v tuhom stave, ktorý slúži ako základ na prípravu polievok a omáčok;

2. prirodzená zmes kvapalných živín vhodná na krátkodobú kultiváciu určitého mikroorganizmu, na jeho rozmnoženie, prípadne na izoláciu z prirodzeného miesta výskytu. Jej chemické zloženie je známe iba približne. Napr. mäsový bujón sa pripravuje ako vývar z mäsa (hovädzieho, teľacieho, konského) alebo zo živočíšnych orgánov. Po doplnení peptónom je vhodnou živnou pôdou na pestovanie baktérií.

galaktóza

galaktóza [gr.] — šesťuhlíkatý monosacharid, aldohexóza. Existuje v dvoch enantiomérnych formách ako ᴅ-galaktóza a ʟ-galaktóza. ᴅ-galaktóza sa v prírode vyskytuje viazaná v disacharide laktóze a trisacharide rafinóze, ako aj v niektorých rastlinných oligo- a polysacharidoch, najmä v gumách, slizoch a pektínoch (napr. agaróza, hemicelulózy; → galaktány) a glykoproteínoch. Pri živočíchoch sa nachádza najmä ako súčasť laktózy v cerebrozidoch a gangliozidoch nervového tkaniva, z ktorých sa uvoľňuje pri trávení a po vstrebaní sa v pečeni mení na ᴅ-glukózu. V medicíne sa používa na prípravu suspenzie ako kontrastnej látky na echokardiografické a sonografické vyšetrenie. Dedičná porucha využitia galaktózy v organizme zapríčinená vrodeným nedostatkom enzýmov zúčastňujúcich sa na jej metabolizme s neschopnosťou premieňať galaktózu na glukózu sa nazýva galaktozémia. Galaktóza sa pripravuje kyslou hydrolýzou laktózy.

glukóza

glukóza [gr.], dextróza, hroznový cukor — šesťuhlíkatý monosacharid, aldohexóza (→ monosacharidy). Bezfarebná kryštalická látka sladkej chuti, ľahko rozpustná vo vode. Existuje vo dvoch enantiomérnych formách ako ᴅ-glukóza a ʟ-glukóza. Voľná ᴅ-glukóza sa v prírode nachádza v mede, hrozne a inom ovocí, s ᴅ-fruktózou vytvára sacharózu, tvorí súčasť oligosacharidov, polysacharidov (škrob, celulóza), glykozidov, glykoproteínov a i. Získava sa kyslou alebo enzýmovou hydrolýzou sacharózy alebo škrobu, preto sa niekedy nazýva aj škrobový alebo zemiakový cukor. V potravinárstve sa pridáva najmä do ovocných a kolových sirupov a nealkoholických nápojov (chuťová zložka, prípadne zahusťovacia a textúrotvorná látka) väčšinou ako invertný cukor alebo glukózový sirup. Je surovinou na prípravu ᴅ-fruktózy a alkoholických cukrov ᴅ-glucitolu a ᴅ-manitolu a významnou surovinou na výrobu liehu.

Ako koncový produkt metabolizmu sacharidov pri živočíchoch a u človeka sa ᴅ-glukóza tvorí trávením sacharidov, glukoneogenézou a konverziou glykogénu v pečeni. V tele sa ukladá vo forme glykogénu. Glukóza predstavuje hlavný a preferovaný zdroj energie pre mnohé tkanivá ľudského organizmu (pre mozog a červené krvinky je dokonca jediným zdrojom energie). Vo voľnej forme je stálou súčasťou krvi a tkanivových tekutín. V krvi sa nachádza 25 – 35 mmol glukózy, čo je asi 0,08 – 1 % jej celotelových zásob. Koncentrácia glukózy v krvi je jednou zo životne dôležitých hodnôt vnútorného prostredia organizmu, je pomerne stála a fyziologicky sa pohybuje v rozmedzí 3,1 – 5,6 mmol/l (→ glykémia). Je výslednicou príjmu glukózy potravou, prípadne tvorby glukózy či jej uvoľňovania (z glykogénu) na jednej strane a jej čerpania tkanivami na druhej strane. Na regulácii metabolizmu a koncentrácie glukózy v krvi sa podieľajú najmä hormóny podžalúdkovej žľazy (inzulín a glukagón), adenohypofýzy (adrenokortikotropný hormón a tyreotropný hormón), drene a kôry nadobličiek (adrenalín a glukokortikoidy) a hormón štítnej žľazy (tyroxín). Glukóza sa v medicíne používa ako podstatná zložka umelej výživy v infúziách.

hamburger

hamburger — mleté mäso (alebo syr) v podobe karbonátky servírované v prekrojenej žemli alebo rožku spolu so zeleninou, s kečupom, horčicou, majonézou ap.; najčastejšie sa používa vyprážané alebo grilované hovädzie mäso ochutené korením. Hamburger patrí medzi tzv. rýchle občerstvenie. Nazvaný podľa nemeckého mesta Hamburg.

hašé

hašé [fr.] — kašovitý pokrm z jemne sekaného alebo mletého mäsa (hovädzie, rybie) pripravovaný na cibuli, často ochutený koreninovými prísadami, ktoré mu dodávajú typickú vôňu a chuť. Podáva sa ako hlavné jedlo alebo ako nátierka. Známe sú aj polievky hašé.