kapusta
kapusta [rom. jazyky > nem.], Brassica — rod dvojklíčnolistových rastlín, čeľaď kapustovité. Jednoročné alebo dvojročné byliny pochádzajúce z Ázie a Európy. Majú jednoduchú alebo rozkonárenú, zvyčajne drevnatejúcu olistenú byľ so striedavými celistvými alebo lýrovitými listami a s bielymi alebo so žltými kvetmi, plod stopkatá šešuľa s krátkym zobáčikom. Pestované druhy, resp. odrody môžu mať modifikované stonky (skracovaním sa vytvára stonková hľuza alebo na jej vrchole zdužnatený hlúb), listy (zhlukovaním listov sa vytvárajú spravidla guľovité kompaktné listové hlávky) alebo súkvetia (sú zhustené a zdužnatené). Patrí sem okolo 35 druhov, najznámejší je druh pochádzajúci z oblastí okolo Stredozemného mora kapusta obyčajná (Brassica oleracea, v starších systémoch aj Crucifera brassica alebo Napus oleracea), ktorý sa odpradávna pestuje v mnohých varietách ako hlúbovitá zelenina; v minulosti sa rozdeľovali na niekoľko kultúrnych konvariet.
Systematické vnútrodruhové triedenie a s tým súvisiace názvoslovie sú vzhľadom na viacero prijatých a v rôznych vedných odboroch rozlične používaných koncepcií komplikované a neprehľadné. V najnovšej botanickej literatúre na Slovensku sa jednotlivé staršie poddruhy (variety a kultivary) považujú za skupiny odrôd (konvariet), ku ktorým patrí najmä jednoročná alebo dvojročná kapusta obyčajná hlávková (Brassica oleracea skupina Capitata, v starších systémoch Brassica oleracea varieta capitata a Brassica oleracea subspecies oleracea convarieta capitata, nazývaná aj hlávková kapusta) so skrátenou zdužnatenou stonkou (hlúbom) a s hladkými oinovatenými (pokrytými voskovým povlakom) listami, ktoré tvoria kompaktnú guľovitú hlávku. Kvitne v druhom roku žltými kvetmi vytvárajúcimi sa na predĺženej byli vyrastajúcej zo stredu hlávky. Pestuje sa ako biela hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma alba) zvyčajne so svetlozelenými alebo s bielymi listami alebo ako červená hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma rubra) zvyčajne s modrozelenými alebo s fialovočervenými listami. Konzumuje sa v čerstvom stave, napr. vo forme rozličných šalátov, rôzne tepelne upravená alebo konzervovaná (sterilizáciou, kvasením; → kvasená kapusta).
Medzi ďalšie variety, ktoré sa zvyčajne pestujú ako zelenina, patria napr. kapusta obyčajná kelová (kel hlávkový, kel), kapusta obyčajná ružičková (kel ružičkový), kapusta obyčajná kučeravá (kel kučeravý), kapusta obyčajná špargľová (brokolica), kapusta obyčajná kalerábová (kaleráb) a kapusta obyčajná karfiolová (karfiol), ako krmivo pre hospodárske zvieratá sa pestuje kapusta obyčajná kŕmna (Brassica oleracea skupina Ramosa, v starších systémoch Brassica oleracea varieta ramosa) s 50 – 80 cm vysokou rozkonárenou, na báze drevnatou, po celej dĺžke rovnomerne olistenou byľou. Ďalšími hospodársky významnými druhmi kapusty, ktoré sa pestujú ako krmoviny alebo olejniny, sú napr. kapusta repková (Brassica napus), ktorá sa pestuje vo dvoch odrodách – kapusta repková kvaková (kvaka) a kapusta repková pravá (repka olejka), a kapusta poľná (Brassica rapa, v starších botanických systémoch napr. aj Brassica napus, Sinapis rapa alebo Napus rapa), ku ktorej poddruhom patria napr. kapusta poľná pravá (okrúhlica) a kapusta poľná olejnatá (repica olejnatá). Ako listová zelenina sa pestujú druhy kapusta pekinská (Brassica pekinensis) s jasnozelenými listami s výrazným širokým stredným rebrom, ktoré sú sformované do podlhovastej hlávky, a kapusta čínska (Brassica chinensis, čínska kapusta). Pre čiernohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu kremžskej horčice, sa pestuje kapusta čierna (Brassica nigra) s hornými kopijovitými a dolnými lýrovitými listami a so svietivožltými kvetmi s tmavým žilkovaním, pre svetlohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu tzv. orientálnej alebo ruskej pikantnej horčice, kapusta sitinová (Brassica juncea) s lýrovitými listami a so žltými kvetmi.
Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. stor. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby). V 18. stor. sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska). Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava). Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská). Jej výsev alebo výsadba boli spojené s mnohými zvykmi (pitie pálenky, aby dobre rástla, kropenie priesad mliekom, aby bola biela, sadenie so žihľavou). Pri okopávaní sa do kapusty sadili vetvičky z oltárikov Božieho tela a z metiel jánskych ohňov, aby ju nehubil hmyz a húsenice. Celé hlávky sa skladovali v pivniciach alebo sa zakopávali do zeme. Tradičným spôsobom konzervovania bolo kvasenie kapusty naloženej do sudov. Kapusta sa používala na prípravu každodennej stravy, obradových jedál i na liečenie, napr. na hojenie hnisavých rán prikladaním čerstvých listov, ako aj na hojenie omrzlín obkladmi z kvasenej (kyslej) kapusty.
Kapusta obyčajná hlávková
kapusta [rom. jazyky > nem.], Brassica — rod dvojklíčnolistových rastlín, čeľaď kapustovité. Jednoročné alebo dvojročné byliny pochádzajúce z Ázie a Európy. Majú jednoduchú alebo rozkonárenú, zvyčajne drevnatejúcu olistenú byľ so striedavými celistvými alebo lýrovitými listami a s bielymi alebo so žltými kvetmi, plod stopkatá šešuľa s krátkym zobáčikom. Pestované druhy, resp. odrody môžu mať modifikované stonky (skracovaním sa vytvára stonková hľuza alebo na jej vrchole zdužnatený hlúb), listy (zhlukovaním listov sa vytvárajú spravidla guľovité kompaktné listové hlávky) alebo súkvetia (sú zhustené a zdužnatené). Patrí sem okolo 35 druhov, najznámejší je druh pochádzajúci z oblastí okolo Stredozemného mora kapusta obyčajná (Brassica oleracea, v starších systémoch aj Crucifera brassica alebo Napus oleracea), ktorý sa odpradávna pestuje v mnohých varietách ako hlúbovitá zelenina; v minulosti sa rozdeľovali na niekoľko kultúrnych konvariet.
Systematické vnútrodruhové triedenie a s tým súvisiace názvoslovie sú vzhľadom na viacero prijatých a v rôznych vedných odboroch rozlične používaných koncepcií komplikované a neprehľadné. V najnovšej botanickej literatúre na Slovensku sa jednotlivé staršie poddruhy (variety a kultivary) považujú za skupiny odrôd (konvariet), ku ktorým patrí najmä jednoročná alebo dvojročná kapusta obyčajná hlávková (Brassica oleracea skupina Capitata, v starších systémoch Brassica oleracea varieta capitata a Brassica oleracea subspecies oleracea convarieta capitata, nazývaná aj hlávková kapusta) so skrátenou zdužnatenou stonkou (hlúbom) a s hladkými oinovatenými (pokrytými voskovým povlakom) listami, ktoré tvoria kompaktnú guľovitú hlávku. Kvitne v druhom roku žltými kvetmi vytvárajúcimi sa na predĺženej byli vyrastajúcej zo stredu hlávky. Pestuje sa ako biela hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma alba) zvyčajne so svetlozelenými alebo s bielymi listami alebo ako červená hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma rubra) zvyčajne s modrozelenými alebo s fialovočervenými listami. Konzumuje sa v čerstvom stave, napr. vo forme rozličných šalátov, rôzne tepelne upravená alebo konzervovaná (sterilizáciou, kvasením; → kvasená kapusta).
Medzi ďalšie variety, ktoré sa zvyčajne pestujú ako zelenina, patria napr. kapusta obyčajná kelová (kel hlávkový, kel), kapusta obyčajná ružičková (kel ružičkový), kapusta obyčajná kučeravá (kel kučeravý), kapusta obyčajná špargľová (brokolica), kapusta obyčajná kalerábová (kaleráb) a kapusta obyčajná karfiolová (karfiol), ako krmivo pre hospodárske zvieratá sa pestuje kapusta obyčajná kŕmna (Brassica oleracea skupina Ramosa, v starších systémoch Brassica oleracea varieta ramosa) s 50 – 80 cm vysokou rozkonárenou, na báze drevnatou, po celej dĺžke rovnomerne olistenou byľou. Ďalšími hospodársky významnými druhmi kapusty, ktoré sa pestujú ako krmoviny alebo olejniny, sú napr. kapusta repková (Brassica napus), ktorá sa pestuje vo dvoch odrodách – kapusta repková kvaková (kvaka) a kapusta repková pravá (repka olejka), a kapusta poľná (Brassica rapa, v starších botanických systémoch napr. aj Brassica napus, Sinapis rapa alebo Napus rapa), ku ktorej poddruhom patria napr. kapusta poľná pravá (okrúhlica) a kapusta poľná olejnatá (repica olejnatá). Ako listová zelenina sa pestujú druhy kapusta pekinská (Brassica pekinensis) s jasnozelenými listami s výrazným širokým stredným rebrom, ktoré sú sformované do podlhovastej hlávky, a kapusta čínska (Brassica chinensis, čínska kapusta). Pre čiernohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu kremžskej horčice, sa pestuje kapusta čierna (Brassica nigra) s hornými kopijovitými a dolnými lýrovitými listami a so svietivožltými kvetmi s tmavým žilkovaním, pre svetlohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu tzv. orientálnej alebo ruskej pikantnej horčice, kapusta sitinová (Brassica juncea) s lýrovitými listami a so žltými kvetmi.
Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. stor. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby). V 18. stor. sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska). Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava). Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská). Jej výsev alebo výsadba boli spojené s mnohými zvykmi (pitie pálenky, aby dobre rástla, kropenie priesad mliekom, aby bola biela, sadenie so žihľavou). Pri okopávaní sa do kapusty sadili vetvičky z oltárikov Božieho tela a z metiel jánskych ohňov, aby ju nehubil hmyz a húsenice. Celé hlávky sa skladovali v pivniciach alebo sa zakopávali do zeme. Tradičným spôsobom konzervovania bolo kvasenie kapusty naloženej do sudov. Kapusta sa používala na prípravu každodennej stravy, obradových jedál i na liečenie, napr. na hojenie hnisavých rán prikladaním čerstvých listov, ako aj na hojenie omrzlín obkladmi z kvasenej (kyslej) kapusty.