kakaové maslo

kakaové maslo — tuk získaný lisovaním kakaovej hmoty. Obsahuje zmes nasýtených (58 – 65 %) a nenasýtených mastných kyselín s jednou (33 – 36 %; vrátane omega-3 a omega-6 nenasýtených mastných kyselín) alebo s viacerými (2 – 4 %) dvojitými väzbami. Má polymorfné vlastnosti, kryštalizuje vo viacerých kryštalických modifikáciách s teplotou topenia od 17,3 °C do 36,4 °C, ktoré sa vyznačujú odlišnou stabilitou a vlastnosťami, čo sa zohľadňuje pri výrobe a uskladňovaní čokolády.

Pri výrobe kakaového masla sa kakaová hmota (obsahuje okolo 55 % tuku) najprv za miešania zahreje na teplotu 70 – 80 °C a následne sa lisuje v hydraulických lisoch. Vytekajúce kakaové maslo (najprv vyteká samovoľne, potom pod tlakom až 100 MPa) sa prefiltruje a nechá sa stuhnúť alebo sa zhromažďuje vo vyhrievaných zásobníkoch. Kakaové maslo má špecifickú príjemnú chuť a charakteristickú arómu. Používa sa v potravinárskom priemysle najmä na výrobu čokolády, pre jeho odolnosť proti oxidácii aj vo farmaceutickom a v kozmetickom priemysle.