klobása

klobása — potravinársky výrobok najčastejšie vyrobený zo zmesi mletého mäsa, slaniny alebo iného živočíšneho tuku s prídavkom soli, korenín a ďalších ingrediencií (bylinky, cesnak ap.), plnený do technologických obalov (prírodné alebo umelé črevo) a zaúdený. Pomleté mäso s prísadami sa miešaním upraví na požadovanú štruktúru a po odležaní sa plní do čriev s priemerom najviac 40 mm, ktoré klobásam dávajú typický tvar, podmieňujú ich veľkosť a vzhľad. Následne sa klobásy údia a tepelne opracúvajú doúdením (napr. parno-dymovou zmesou; mäkké, tepelne opracované klobásy) alebo sa údia a sušia (trvanlivé, tepelne neopracované klobásy; trvanlivosť sa zabezpečuje fermentáciou a sušením alebo len sušením). Do niektorých klobás sa pridávajú štartovacie kultúry typu Lactobacillus, ktoré v procese údenia fermentujú prítomné cukry na kyselinu mliečnu.

Mnohé krajiny a regióny majú na výrobu klobás vlastné receptúry spočívajúce v rôznej kombinácii použitých mias (napr. bravčového, jahňacieho, kozľacieho, baranieho), v odlišných technologických postupoch (údenie a zrenie) i v kombinácii korenín a špecifických ingrediencií. Na údenie sa používa zvyčajne drevo z listnatých stromov (dubové, bukové, agátové, ale i slivkové, jabloňové, čerešňové). Klobásy sa konzumujú priamo za studena alebo varené, pečené, grilované alebo opekané na priamom ohni, s pečivom, chlebom alebo aj s horčicou, chrenom či s kečupom. Klobásy sa používajú pri príprave ďalších jedál, ako sú kapustnica, iné mäsové polievky a pečené špeciality. V súčasnosti sa niektoré druhy klobás vyrábajú s prídavkom rôznych lacných náhradiek (napr. škrobové deriváty, hydinový separát, rastlinné proteínové koncentráty, múka), ktoré podstatne znižujú nielen ich výživovú, ale aj senzorickú hodnotu.

Príprava klobás je známa od staroveku, vyrábali ich najmä pre ich trvanlivosť napr. Číňania, Gréci a Rimania. Na Slovensku boli klobásy známe takmer na celom území. V niektorých horských regiónoch, kde nebol dostatok mäsa, sa však ich príprava rozšírila až v priebehu 20. stor. Pripravovali sa z mletého alebo z posekaného surového bravčového mäsa (podľa lokálnych zvyklostí sa mohli pridať i iné druhy mäsa) a prísad (soľ, cesnak, čierne korenie, paprika, nové korenie, rasca). Mäso zmiešané s prísadami (zmes, plnka) sa nechalo postáť a potom sa plnilo pomocou kužeľovo zúženej rúrky do čriev. Konce sa uzavreli preložením samotného čreva alebo špagátom. Klobásy sa údili pomaly studeným dymom a zaúdené sa uskladňovali na chladných a suchých miestach. Výroba domácich klobás pretrváva do súčasnosti, pričom sa ustálili viaceré ich lokálne varianty (napr. záhorácke, spišské, zemplínske a čabianske klobásy).