hydinárstvo
hydinárstvo, hydinársky priemysel —
1. odvetvie živočíšnej výroby zaoberajúce sa chovom hydiny;
2. odvetvie potravinárskeho priemyslu zaoberajúce sa spracúvaním jatočnej hydiny (hydina chovaná na mäso), vajec a vedľajších produktov (perie). V minulosti sa zameriavalo predovšetkým na produkciu vajec, postupne nadobudla význam aj produkcia mäsa. Z hrabavej hydiny sa spracúvajú najmä kurčatá, sliepky a morky (menej perličky), z vodnej hydiny husi a kačice. V hydinárskej veľkovýrobe sa využívajú úžitkové typy sliepok, ktoré sú špecializované na produkciu konzumných vajec (sliepky nosivého typu), a brojlerových kurčiat (sliepky brojlerového typu; → brojler). V niektorých štátoch s vyspelým hydinárstvom sa vyvinulo samostatné výrobné odvetvie, tzv. brojlerový priemysel. Hydina sa chová v špecializovaných farmách a spracúva sa vo veľkokapacitných jatkách. Spracovanie jatočnej hydiny predstavuje kontinuálny a mechanizovaný proces, ktorý zahŕňa omračovanie, usmrcovanie, obáranie, odstraňovanie peria, pitvanie, chladenie, triedenie, balenie a zmrazenie hydiny. Hydina sa triedi podľa akosti (napr. hmotnosti, mäsitosti, úrovne spracovania) a upravuje sa pre trh ako porciované mäso, určité množstvo hydiny je určené na výrobu hydinových výrobkov.
Hydinové mäso sa zaraďuje medzi biologicky plnohodnotné, nízkoenergetické a ľahko stráviteľné živočíšne potraviny, je zdrojom proteínov (obsahom proteínov nad 23 % sa vyznačuje najmä mäso brojlerových kurčiat a moriek), minerálnych látok (napr. železa, fosforu, vápnika a mangánu), vitamínov (najmä vitamínu B1 a B2) a kyseliny listovej. Kvalita hydinového mäsa sa hodnotí na základe vonkajších (hmotnosť, jatočná výťažnosť, podiel prsného a stehnového svalstva, pomer mäsa a kostí), vnútorných (chemické zloženie mäsa, výživová hodnota mäsa, obsah jednotlivých živín, podiel tuku) a senzorických vlastností (vzhľad, farba, vôňa, jemnosť, šťavnatosť a chuť mäsa). Mäso hrabavej hydiny v čerstvom stave má tmavoružovú (biele mäso – prsné a krídlové svalstvo) a tmavočervenú farbu (tmavé mäso – stehnové svalstvo). Biele mäso obsahuje menej tuku a je dieteticky hodnotnejšie. Farba kože súvisí s plemennou príslušnosťou a výživou (s obsahom karoténu v kŕmnej dávke). Hmotnosť jatočnej hydiny poukazuje na mäsitosť (napr. svalstvo pŕs a stehien), ktorá úzko súvisí s ďalšími znakmi kvality;
3. študijný odbor zaoberajúci sa plemenami a úžitkovými typmi jednotlivých druhov hydiny, zákonitosťami a princípmi technických a technologických podmienok na chov a výkrm hydiny, výrobou a hodnotením hydinových produktov, princípmi a možnosťami podnikateľských činností v hydinárskej prvovýrobe (v chove) a druhovýrobe (v spracovaní) ap.