emulgátory

emulgátory [lat.], emulgačné činidlá — látky, ktoré umožňujú vznik emulzií a zvyšujú ich stálosť. Najčastejšie sa používajú povrchovo aktívne látky obsahujúce v molekule dlhé uhľovodíkové reťazce a polárne skupiny, ktoré obaľujú kvapky disperznej fázy (→ disperzná sústava), pričom sa orientujú tak, že ich polárna časť smeruje k polárnej fáze emulzie (napr. k vode) a nepolárna časť k nepolárnej (napr. k oleju), čím znižujú povrchové napätie na rozhraní fáz. Stabilizačný účinok majú aj proteíny (želatína), niektoré polysacharidy (pektín, rastlinné gumy, modifikované celulózy), jemne rozptýlené prášky, napr. sadze a anorganické zlúčeniny (hydroxid železitý, uhličitan vápenatý, kyselina kremičitá a i.), ktoré obaľujú povrch kvapiek disperznej fázy súvislou pružnou vrstvou, a bránia tak ich splývaniu. Podľa účelu použitia musia emulgátory spĺňať aj ďalšie požiadavky, napr. emulgátory používané na potravinárske účely musia byť zdravotne neškodné.