chuťové látky

chuťové látky — látky schopné podráždiť chuťové receptory a vyvolať príslušný pocit (→ chuť). Väčšinou sú polárne, neprchavé a rozpustné vo vode. Najnižšia koncentrácia chuťových látok, ktorá je vnímaná v ústach, ale nemožno ju identifikovať, sa nazýva podprahová koncentrácia (aj podnetový prah, angl. detection threshold). Koncentrácia chuťových látok, ktorá prekročí prahovú koncentráciu a pri ktorej možno identifikovať druh chuti, sa nazýva prah rozpoznania (angl. recognition threshold). Podľa základných chuťových kvalít sa chuťové látky delia na sladké, slané, kyslé a horké, niekedy aj na trpké (zvieravé, adstringentné) a štipľavé (pálivé, ostré), podľa pôvodu môžu byť prírodné, prírodne identické alebo syntetické (umelé). Prírodné chuťové látky predstavujú skupinu senzoricky aktívnych látok vyskytujúcich sa v potravinových surovinách a výrobkoch ako prírodné zložky. Môžu byť súčasťou potravinovej suroviny alebo sa pridávajú do potravín ako prídavné látky na zlepšenie chuti. Prírodne identické chuťové látky sa získavajú chemickými syntézami, sú však identické s látkami prítomnými v prírodných surovinách, napr. vanilín vyrobený synteticky z guajakolu a vanilín v strukoch vanilky pravej (Vanilla planifolia). Syntetické (umelé) chuťové látky sa vyrábajú chemickými syntézami, majú podobné účinky ako prírodné chuťové látky, ale odlišné chemické zloženie (napr. sladidlo sacharín). Sladké chuťové látky sú najmä monosacharidy, niektoré oligosacharidy a alditoly (alkoholické cukry). Na sladenie sa používajú aj sladké látky inej štruktúry, prírodné extrakty rastlín, príp. ich koncentráty obsahujúce necukorné prírodné látky sladkej chuti i syntetické sladidlá. Štandardom sladkej chuti je sacharóza (prah rozpoznania je 8 000 mg/dm³). Slané prírodné chuťové látky sa vyskytujú zriedka, patria k nim napr. hydrochloridy niektorých dipeptidov (napr. L-ornityltaurínu a L-lyzyltaurínu), ktoré sú rovnako slané ako chlorid sodný a používajú ho ako jeho náhradu pacienti s kardiovaskulárnymi chorobami. Štandardom slanej chuti je chlorid sodný (prah rozpoznania je 2 500 mg/dm³), ktorý má čisto slanú chuť na rozdiel od ostatných slaných látok vykazujúcich aj rôzne intenzívnu horkú, príp. kovovú príchuť. K organickým slaným chuťovým látkam patria napr. soli kyseliny glutámovej (glutamát sodný) a soli purínových nukleotidov guanozín- a inozínmonofosfátu, ktoré zvyšujú pocit slano-mäsovej chuti. Kyslé prírodné chuťové látky sú zastúpené hojne, sú to predovšetkým organické kyseliny v ovocí a zelenine (kyselina vínna, kyselina citrónová, kyselina jablčná, kyselina mliečna, kyselina octová a i.), príp. ich soli. Kyselina citrónová a kyselina vínna sa používajú ako štandardy kyslej chuti (prah rozpoznania pri kyseline citrónovej je 300 mg/dm³, pri kyseline vínnej 180 mg/dm³). Horké prírodné chuťové látky sú bohato zastúpené v potravinových surovinách i v rôznych častiach rastlín. Sú to najmä chinín, kofeín, aminokyseliny, peptidy, amíny, dusíkaté heterocyklické zlúčeniny a alkaloidy, ktoré sa používajú pri výrobe nealkoholických a alkoholických nápojov. Štandardom horkej chuti sú chinínhydrochlorid a kofeín (prah rozpoznania pri chinínhydrochloride je 2 mg/dm³, pri kofeíne 140 mg/dm³). V potravinových surovinách sa vyskytujú aj prekurzory chuťových látok, ktoré sa biochemickými reakciami menia na chuťové látky (napr. nehorký prekurzor triterpenoidu limonínu vyskytujúci sa v citrusových plodoch sa v kyslom prostredí dehydratáciou katalyzovanou príslušnou hydrolázou mení na intenzívne horký limonín).