betalaíny

Text hesla

betalaíny [gr.] — prírodné farbivá nachádzajúce sa v cvikle (Beta vulgaris subspecies vulgaris varieta conditiva) a príbuzných rastlinách. Dusíkaté látky obsahujúce v molekule hydrogenované pyridínové jadro vodivo naviazané na indolínové jadro (červené betakyány) alebo na aminokyselinu (žlté až oranžové betaxantíny). Vyskytujú sa voľné alebo viazané ako glykozidy. K betakyánom patrí betanín, ktorý prispieva 75 – 95 % k červenej farbe cvikly. Z betaxantínov nachádzajúcich sa v cvikle tvorí až 95 % vulgaxantín.

Betalaíny sú vo vode rozpustné a v prirodzenom prostredí pomerne stabilné farbivá. Pri technologickom spracovaní vyžadujú nízku aktivitu vody, neoxidačné a málo kyslé prostredie. Používajú sa v potravinárskom priemysle na farbenie vybraných skupín potravín.

Popis ilustrácie

Betanín

Text hesla

betalaíny [gr.] — prírodné farbivá nachádzajúce sa v cvikle (Beta vulgaris subspecies vulgaris varieta conditiva) a príbuzných rastlinách. Dusíkaté látky obsahujúce v molekule hydrogenované pyridínové jadro vodivo naviazané na indolínové jadro (červené betakyány) alebo na aminokyselinu (žlté až oranžové betaxantíny). Vyskytujú sa voľné alebo viazané ako glykozidy. K betakyánom patrí betanín, ktorý prispieva 75 – 95 % k červenej farbe cvikly. Z betaxantínov nachádzajúcich sa v cvikle tvorí až 95 % vulgaxantín.

Betalaíny sú vo vode rozpustné a v prirodzenom prostredí pomerne stabilné farbivá. Pri technologickom spracovaní vyžadujú nízku aktivitu vody, neoxidačné a málo kyslé prostredie. Používajú sa v potravinárskom priemysle na farbenie vybraných skupín potravín.

Zverejnené v júli 2001.

citácia

Betalaíny [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2019-08-24]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/betalainy