amylázy

amylázy [gr.] — široká skupina enzýmov patriacich do skupiny hydroláz. Štiepia oligosacharidy a polysacharidy (škrob, glykogén, dextríny) tým, že hydrolyzujú ich α-(1→4)-glykozidové väzby. Vzniká glukóza, maltóza a dextríny podľa toho, aký druh amylázy sa na reakcii zúčastňuje. Tri skupiny amyláz (α, β, γ) sa odlišujú v štruktúre, mechanizme účinku a vo výskyte: α-amyláza je prítomná v slinných žľazách, v pankrease živočíchov a v klíčiacom obilí, β-amyláza v rastlinách a γ-amyláza v pečeni živočíchov. Z biotechnologického hľadiska sa α-amylázy delia na enzýmy bakteriálneho a fungálneho pôvodu. Hlavným producentom bakteriálnych α-amyláz je rod Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus stearotheromophylus, Bacillus licheniformis a i.). Producentmi α-amyláz fungálneho typu sú najmä kmene z rodov Aspergillus (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori) a Mucor. β-amyláza je enzým produkovaný zástupcami rodov Bacillus (Bacillus polymyxa, Bacillus cereus, Bacillus megatherium), Streptomyces a Aspergillus. Preparáty s β-amylázovou aktivitou možno použiť na výrobu maltózových sirupov, ktoré majú nízku viskozitu, nekryštalizujú, sú bezfarebné, málo sladké a termostabilné. Využívajú sa v cukrárskom a pekárskom priemysle. Glukoamyláza je γ-amyláza produkovaná zástupcami rodov Aspergillus (Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae), Rhizopus, kvasinkami Saccharomyces cerevisiae varieta diastaticus, Schwaniomyces occidentalis, Endomycopsis (Endomycopsis bispora, Endomycopsis fibuligera) a i. Glukoamylázové preparáty sa využívajú pri výrobe sirupov s vysokým obsahom glukózy pre liehovarníctvo, pri výrobe kryštalickej ᴅ-glukózy alebo fruktózových sirupov. V pivovarníctve slúžia na výrobu piva pre diabetikov.