agar

agar [malajsky], st. označenie agar-agar — zmes polysacharidov extrahovaných horúcou vodou z bunkových stien morských červených rias. Extrakt obsahuje galaktány a ich deriváty s vysokou priemernou molekulovou hmotnosťou (okolo 0,5 MDa). Asi 70 % z izolovaných polysacharidov tvorí agaróza, čo je lineárny polymér zostavený z galaktózových jednotiek navzájom spojených glykozidovou väzbou striedavo v polohách 1,3 a 1,4. Zložitejšiu štruktúru má agaropektín, druhá zložka agaru. Hydroxylové skupiny –OH galaktánov sú nahradené sulfátovými skupinami –OSO₃H, metoxylovými skupinami –OCH₃ a acetoxylovými skupinami –OCOCH₃. Agar viaže vodu v podobe gélu (rôsolu), pričom hmotnosť vody dosahuje až dvestonásobok hmotnosti suchého agaru. Gél sa roztápa na viskózny roztok pri 80 – 87 °C a opätovné, fyzikálne zosieťovanie polysacharidových makromolekúl nastáva po ochladení na 31 – 37 °C. Agar sa používa v potravinárstve (výroba pudingov, želé, číridlo ovocných štiav), na výrobu lepidiel, povrchovú úpravu papiera a hodvábu, prípravu emulzií, ako nosné médium iónov na elektroforézu a v mikrobiológii ako živná pôda na kultiváciu baktérií.