koreniny

Text hesla

koreniny, aj korenie — čerstvé alebo sušené a inak konzervované časti alebo plody niektorých rastlín s výraznou vôňou a chuťou používané (vcelku alebo upravené krájaním, drvením, mletím) ako prísady do jedál, nápojov a cukrárskych i cukrovinkárskych výrobkov na zlepšenie ich chuti a vône, prípadne aj farby a celkového vzhľadu; patria medzi pochutiny. Sú cenené najmä pre svoje organoleptické vlastnosti. Patria medzi ne aj sušené huby (pomleté, rozdrvené alebo ich úlomky), niekedy sa k nim zaraďujú aj ocot, horčica, kečup a iné pochutiny. Niektoré koreniny povzbudzujú chuť do jedla, zlepšujú trávenie, urýchľujú črevnú peristaltiku, zvyšujú odolnosť potravín proti kazeniu a pod. Mnohé koreninové rastliny sú súčasne liečivými rastlinami a majú významné farmakologické účinky; obsahujú dôležité výživové a dietetické zložky (vitamíny, flavonoidy, alkaloidy a i.), ktoré majú nezastupiteľné miesto v prevencii mnohých chorôb a fyziologických zmien v ľudskom organizme.

Koreniny sa podľa používanej časti rastliny rozdeľujú na koreniny z podzemnej časti – podzemku, cibule a pod. (napr. ďumbier – zázvor, kurkuma; cesnak, cibuľa), z kôry (škorica), z listov a z nadzemnej časti – vňate (majorán, oregano, tymian, bazalka, bobkový list, kôpor, ligurček, rozmarín, saturejka, šalvia, palina dračia – estragón), z kvetov a ich častí (klinčeky, kapary, šafran) a z plodov a zo semien (aníz, badián, borievka, čierne a biele korenie, nové korenie, fenikel, kardamóm, koriander, koreninová paprika, kurkuma, muškátový kvet, muškátový orech, rasca, vanilka, citrónová a pomarančová kôra); podľa pôvodu na domáce (paprika, majorán, kôpor, petržlen, pažítka) a dovážané (exotické; škorica, vanilka, čierne a biele korenie, nové korenie). Často sa používajú vo forme zmesí, pričom v potravinárskej legislatíve sa rozlišujú koreninové zmesi (pozostávajú len zo zmesi korenín, napr. karí), koreninové prípravky (zmes jednej alebo viacerých korenín minimálne v množstve 60 % s aromatickými látkami a inými technologicky nevyhnutnými zložkami) a iné koreninové výrobky. Kvalita korenín v obchodnej sieti musí spĺňať legislatívne požiadavky. Na Slovensku kvalitu a zloženie korenín upravuje Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o pochutinách, jedlej soli, dehydrovaných pokrmoch, polievkových prípravkoch a o ochucovadlách z roku 2015. Koreniny nesmú byť stuchnuté, vlhké, napadnuté plesňou alebo kontaminované mikroorganizmami a nesmú obsahovať cudzorodé látky.

Text hesla

koreniny, aj korenie — čerstvé alebo sušené a inak konzervované časti alebo plody niektorých rastlín s výraznou vôňou a chuťou používané (vcelku alebo upravené krájaním, drvením, mletím) ako prísady do jedál, nápojov a cukrárskych i cukrovinkárskych výrobkov na zlepšenie ich chuti a vône, prípadne aj farby a celkového vzhľadu; patria medzi pochutiny. Sú cenené najmä pre svoje organoleptické vlastnosti. Patria medzi ne aj sušené huby (pomleté, rozdrvené alebo ich úlomky), niekedy sa k nim zaraďujú aj ocot, horčica, kečup a iné pochutiny. Niektoré koreniny povzbudzujú chuť do jedla, zlepšujú trávenie, urýchľujú črevnú peristaltiku, zvyšujú odolnosť potravín proti kazeniu a pod. Mnohé koreninové rastliny sú súčasne liečivými rastlinami a majú významné farmakologické účinky; obsahujú dôležité výživové a dietetické zložky (vitamíny, flavonoidy, alkaloidy a i.), ktoré majú nezastupiteľné miesto v prevencii mnohých chorôb a fyziologických zmien v ľudskom organizme.

Koreniny sa podľa používanej časti rastliny rozdeľujú na koreniny z podzemnej časti – podzemku, cibule a pod. (napr. ďumbier – zázvor, kurkuma; cesnak, cibuľa), z kôry (škorica), z listov a z nadzemnej časti – vňate (majorán, oregano, tymian, bazalka, bobkový list, kôpor, ligurček, rozmarín, saturejka, šalvia, palina dračia – estragón), z kvetov a ich častí (klinčeky, kapary, šafran) a z plodov a zo semien (aníz, badián, borievka, čierne a biele korenie, nové korenie, fenikel, kardamóm, koriander, koreninová paprika, kurkuma, muškátový kvet, muškátový orech, rasca, vanilka, citrónová a pomarančová kôra); podľa pôvodu na domáce (paprika, majorán, kôpor, petržlen, pažítka) a dovážané (exotické; škorica, vanilka, čierne a biele korenie, nové korenie). Často sa používajú vo forme zmesí, pričom v potravinárskej legislatíve sa rozlišujú koreninové zmesi (pozostávajú len zo zmesi korenín, napr. karí), koreninové prípravky (zmes jednej alebo viacerých korenín minimálne v množstve 60 % s aromatickými látkami a inými technologicky nevyhnutnými zložkami) a iné koreninové výrobky. Kvalita korenín v obchodnej sieti musí spĺňať legislatívne požiadavky. Na Slovensku kvalitu a zloženie korenín upravuje Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o pochutinách, jedlej soli, dehydrovaných pokrmoch, polievkových prípravkoch a o ochucovadlách z roku 2015. Koreniny nesmú byť stuchnuté, vlhké, napadnuté plesňou alebo kontaminované mikroorganizmami a nesmú obsahovať cudzorodé látky.

Zverejnené 22. februára 2022.

Koreniny [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2022-06-28]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/koreniny