kompót

kompót [fr.] — celé alebo upravené plody ovocia a niektorej zeleniny zaliate ovocnou šťavou alebo nálevom, prípadne bez nálevu (vo vlastnej šťave), a konzervované tepelnou sterilizáciou. Nálev sa pripravuje rozvarením cukru alebo iného sladidla s vodou na potrebnú koncentráciu, môže sa aromatizovať pridaním klinčekov, škorice, vanilky a pod. Vytriedené a umyté plody zbavené nejedlého podielu (jadrovníky, kalichy, kôstky, stopky) sa podľa potreby polia, štvrtia a lúpu; niekedy sa kúsky ovocia ponárajú do 1 % roztoku kyseliny citrónovej (antioxidačné máčanie). Takto pripravené sa plnia do sklených alebo kovových obalov, zalievajú (zvyčajne horúcim) nálevom a sterilizujú pri teplotách do 100 °C; po uplynutí predpísaného času (15 – 30 min) nevyhnutného na usmrtenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov, kvasiniek a húb sa čo najrýchlejšie ochladia na teplotu pod 30 °C. V potravinárskom priemysle sa v súčasnosti na sterilizáciu najčastejšie používajú kontinuálne zariadenia (sterilizátory).