kaviár

Text hesla

kaviár [iránske jazyky > tur. > tal.] — potravinársky výrobok z ikier rýb z čeľade jeseterovité (Acipenseridae) považovaný za delikatesu. Pri jeho výrobe sa neoplodnené rybie ikry najskôr pretláčajú cez jemné sito, potom sa premývajú studenou vodou a následne sa triedia, sušia, solia a balia do špeciálnych tlakových obalov. Kvalitný kaviár má zrnitú štruktúru, ikry sú svetlé a sklovité (tmavnú až po nasolení), pružné, suché, rovnomernej farby a veľkosti, jemnej chuti (nesmie byť slaná alebo horká) a príjemnej vône. Podľa veľkosti ikier sa rozlišujú tri druhy kaviáru (nazvané podľa druhu jesetera, z ktorého boli odobrané): kaviár beluga (priemer ikier 2 – 3,5 mm, striebrosivej až tmavosivej farby, získava sa z vyzy veľkej, Huso huso), kaviár osetra (priemer ikier viac ako 2 mm, žltosivej farby a jemne orieškovej chuti, získava sa z jesetera ruského, Acipenser gueldenstaedtii) a kaviár sevruga (priemer ikier menej ako 2 mm, oceľovosivej farby, s výraznou korenistou arómou, získava sa z jesetera hviezdnatého, Acipenser stellatus). Z poškodených ikier sa vyrába lisovaný kaviár konzistenciou pripomínajúci džem. Na zvýšenie skladovateľnosti sa môže kaviár plniť do sterilných pohárov alebo plechoviek a pasterizovať (1 hodinu pri teplote 65 – 70 °C, po 24 hodinách sa pasterizácia opakuje). Mierne solený kaviár obsahujúci menej než 3 % soli sa nazýva malosol. V minulosti sa kaviár vyrábal z ikier získavaných z vypitvanej ryby, v súčasnosti sa vyrába aj z ikier vytlačených zo živej ryby.

Kaviár je ľahko stráviteľný, obsahuje najmä proteíny a tuky. Konzumuje sa ako predjedlo, príloha alebo ako nátierka, výborne sa hodí k vínu alebo k sektu. Najväčšími exportérmi kaviáru sú Rusko, Azerbajdžan, Kazachstan a Irán. Kaviárové náhrady (tzv. nepravý kaviár s priemerom ikier 1 – 3 mm, zvyčajne žltej, oranžovej, červenej a čiernej farby) sa vyrábajú z ikier iných druhov rýb, napr. z čeľade lososovité (Salmonidae).

Text hesla

kaviár [iránske jazyky > tur. > tal.] — potravinársky výrobok z ikier rýb z čeľade jeseterovité (Acipenseridae) považovaný za delikatesu. Pri jeho výrobe sa neoplodnené rybie ikry najskôr pretláčajú cez jemné sito, potom sa premývajú studenou vodou a následne sa triedia, sušia, solia a balia do špeciálnych tlakových obalov. Kvalitný kaviár má zrnitú štruktúru, ikry sú svetlé a sklovité (tmavnú až po nasolení), pružné, suché, rovnomernej farby a veľkosti, jemnej chuti (nesmie byť slaná alebo horká) a príjemnej vône. Podľa veľkosti ikier sa rozlišujú tri druhy kaviáru (nazvané podľa druhu jesetera, z ktorého boli odobrané): kaviár beluga (priemer ikier 2 – 3,5 mm, striebrosivej až tmavosivej farby, získava sa z vyzy veľkej, Huso huso), kaviár osetra (priemer ikier viac ako 2 mm, žltosivej farby a jemne orieškovej chuti, získava sa z jesetera ruského, Acipenser gueldenstaedtii) a kaviár sevruga (priemer ikier menej ako 2 mm, oceľovosivej farby, s výraznou korenistou arómou, získava sa z jesetera hviezdnatého, Acipenser stellatus). Z poškodených ikier sa vyrába lisovaný kaviár konzistenciou pripomínajúci džem. Na zvýšenie skladovateľnosti sa môže kaviár plniť do sterilných pohárov alebo plechoviek a pasterizovať (1 hodinu pri teplote 65 – 70 °C, po 24 hodinách sa pasterizácia opakuje). Mierne solený kaviár obsahujúci menej než 3 % soli sa nazýva malosol. V minulosti sa kaviár vyrábal z ikier získavaných z vypitvanej ryby, v súčasnosti sa vyrába aj z ikier vytlačených zo živej ryby.

Kaviár je ľahko stráviteľný, obsahuje najmä proteíny a tuky. Konzumuje sa ako predjedlo, príloha alebo ako nátierka, výborne sa hodí k vínu alebo k sektu. Najväčšími exportérmi kaviáru sú Rusko, Azerbajdžan, Kazachstan a Irán. Kaviárové náhrady (tzv. nepravý kaviár s priemerom ikier 1 – 3 mm, zvyčajne žltej, oranžovej, červenej a čiernej farby) sa vyrábajú z ikier iných druhov rýb, napr. z čeľade lososovité (Salmonidae).

Zverejnené v marci 2017.

citácia

Kaviár [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2019-09-16]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/kaviar