karamelizácia

karamelizácia [port. > špan. > fr.] — proces premeny sacharidov na karamel ich zahrievaním na teplotu nad 120 °C. V domácnostiach sa karamel pripravuje karamelizáciou cukru (sacharózy), priemyselne sa na výrobu karamelu používa okrem sacharózy aj glukóza, fruktóza, škrob a škrobový sirup, ktoré sa v prítomnosti vhodných katalyzátorov zahrievajú spravidla na 150 – 190 °C počas 5 – 10 hodín (najviac však na teplotu 240 °C). Karamelizácia sa zaraďuje k reakciám neenzýmového hnednutia (→ Maillardova reakcia), vznikajú pri nej rôzne nízkomolekulové látky.