jatočné opracovanie zvierat a mäsa

jatočné opracovanie zvierat a mäsa — súbor technologických postupov využívaných pri opracovaní jatočných zvierat a mäsa. Pozostáva z troch základných výrobných fáz. Prvá zahŕňa usmrtenie (porážku) zvierat, ktorého súčasťou je omráčenie a vykrvenie, s následnou úpravou tiel jatočných zvierat na ďalšie spracovanie (vonkajšie opracovanie, pitvanie, rozhrudnenie, polenie); jej neoddeliteľnou súčasťou je aj dôkladná veterinárna prehliadka zvieraťa a chladiarenské uskladnenie (mäso je skladované v chladiacich komorách a tuneloch), počas ktorého dochádza k potrebným posmrtným zmenám (→ zrenie mäsa). Druhou výrobnou fázou je rozrábka mäsa, treťou mäsová výroba, t. j. spracovanie mäsa a iných požívateľných častí jatočných zvierat s prísadami a pochutinami na rôzne druhy varených, údených, solených, pečených a sterilizovaných mäsových výrobkov (zahŕňa rozličné výrobné operácie a postupy, napr. mletie, solenie, miešanie a tepelné opracovanie výrobkov).

Z jatočných zvierat sa získavajú aj významné vedľajšie produkty, napr. tuk, krv, vnútornosti, koža, rohovina a technické kosti.