aromatické látky

Text hesla

aromatické látky, vonné látky — rozsiahla skupina nízkomolekulových prchavých organických látok prírodného alebo syntetického pôvodu, ktorých zmesi spôsobujú komplexný (čuchový i chuťový) prejav arómy (vône) potraviny. Môžu byť prirodzenou súčasťou potravín (spolu s chuťovými látkami) alebo sa v nich tvoria tepelnými, enzymatickými alebo chemickými procesmi pri príprave alebo skladovaní (fermentácia, Maillardova reakcia ap.) zo svojich základných zložiek ako prekurzorov. Z chemického hľadiska sú to niektoré alkoholy, aldehydy, ketóny, étery, organické kyseliny, estery, laktóny, sírne a dusíkaté alifatické zlúčeniny, heterocyklické a aromatické zlúčeniny, terpény, uhľovodíky a i.

V potravinárskom priemysle sa aromatické látky používajú na zvýraznenie arómy (vône) a často i chuti potravín (→ prídavné látky). Z hľadiska pôvodu sa delia na syntetické (ich pridávanie je obmedzené hygienickými predpismi), prírodné (izolované z ovocia, korenín a rastlín extrakciou, destiláciou, macerovaním alebo lisovaním) a prírodne identické (vyskytujú sa prirodzene v potravinách, ale sú pripravené synteticky alebo fermentačne). Aplikujú sa priamo, prostredníctvom nosičov (škroby, múka, potravinársky silikagél) alebo v zapuzdrenej forme (→ enkapsulácia). Zloženie a množstvo aromatických látok v zmesiach majú svoje charakteristiky, ktorými je možné určiť pravosť a pôvod potraviny, resp. snahu falšovať ju prídavkom charakteristických aromatických zložiek.

Text hesla

aromatické látky, vonné látky — rozsiahla skupina nízkomolekulových prchavých organických látok prírodného alebo syntetického pôvodu, ktorých zmesi spôsobujú komplexný (čuchový i chuťový) prejav arómy (vône) potraviny. Môžu byť prirodzenou súčasťou potravín (spolu s chuťovými látkami) alebo sa v nich tvoria tepelnými, enzymatickými alebo chemickými procesmi pri príprave alebo skladovaní (fermentácia, Maillardova reakcia ap.) zo svojich základných zložiek ako prekurzorov. Z chemického hľadiska sú to niektoré alkoholy, aldehydy, ketóny, étery, organické kyseliny, estery, laktóny, sírne a dusíkaté alifatické zlúčeniny, heterocyklické a aromatické zlúčeniny, terpény, uhľovodíky a i.

V potravinárskom priemysle sa aromatické látky používajú na zvýraznenie arómy (vône) a často i chuti potravín (→ prídavné látky). Z hľadiska pôvodu sa delia na syntetické (ich pridávanie je obmedzené hygienickými predpismi), prírodné (izolované z ovocia, korenín a rastlín extrakciou, destiláciou, macerovaním alebo lisovaním) a prírodne identické (vyskytujú sa prirodzene v potravinách, ale sú pripravené synteticky alebo fermentačne). Aplikujú sa priamo, prostredníctvom nosičov (škroby, múka, potravinársky silikagél) alebo v zapuzdrenej forme (→ enkapsulácia). Zloženie a množstvo aromatických látok v zmesiach majú svoje charakteristiky, ktorými je možné určiť pravosť a pôvod potraviny, resp. snahu falšovať ju prídavkom charakteristických aromatických zložiek.

Zverejnené v auguste 1999.

Aromatické látky [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2022-08-12]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/aromaticke-latky