aktomyozín

aktomyozín [lat. + gr.] — komplex bielkovín svalových vláken aktínu a myozínu tvoriaci spolu s myogénom podstatnú časť bielkovinového obsahu svaloviny. Vznik a rozpad aktomyozínu je základným procesom umožňujúcim skracovanie svalu. Z hľadiska potravinárstva je významné, že aktomyozín má schopnosť viazať vodu. Po porážke zvieraťa sa porušuje dynamická rovnováha vo svalovom vlákne a nastáva premena aktínu a myozínu na asociovaný, skrátený a čiastočne napučaný aktomyozín, čo sa navonok prejaví ako posmrtné stuhnutie – rigor mortis (→ zrenie mäsa).