aktivita vody

aktivita vody — pomer parciálneho tlaku vodných pár nad povrchom potraviny (roztokom ap.) a parciálneho tlaku vodných pár nad hladinou čistej vody pri rovnakej teplote a rovnakom atmosférickom tlaku. Nadobúda hodnoty 0 – 1. Je meradlom mobility vody v potravinách a jej využiteľnosti pri nežiaducich procesoch mikrobiálneho aj nemikrobiálneho kazenia potravín. Na hodnotu aktivity vody vplývajú adsorpcia vody, kapilárna kondenzácia, osmotický tlak a prítomnosť kryštalických hydrátov. Od hodnoty aktivity vody potravín závisí schopnosť rastu a rozmnožovania mikroorganizmov. Na posúdenie stability výrobku a jeho skladovateľnosti sa využívajú orientačné údaje o aktivite vody. Najnižšie hodnoty aktivity vody potrebné na činnosť mikroorganizmov: pre baktérie sa uvádza hodnota 0,90 až 0,95 (pre halofilné baktérie 0,75), pre kvasinky 0,88 (osmofilné kvasinky 0,61), pre plesne 0,80 (xerofilné plesne 0,65).