konšovanie

Text hesla

konšovanie [fr.] — proces zošľachťovania čokoládovej hmoty pri výrobe čokolády, ktorým sa zlepšujú organoleptické vlastnosti čokoládovej hmoty (najmä aróma) a dosiahne sa potrebná viskozita. Spočíva v hnetení, rozotieraní a prevzdušňovaní sypkej čokoládovej hmoty prichádzajúcej z valcovacích stolíc pri zvýšenej teplote. Uskutočňuje sa v konšovacích strojoch (konšoch), ktoré pracujú na rotačnom princípe (najbežnejšie) alebo na princípe hnetenia. Pozostáva z troch fáz: v 1. fáze sa pri stúpajúcej teplote premiešavaním počas 6 – 10 h odstránia zo sypkej čokoládovej hmoty nežiaduce aromatické látky a vlhkosť, čím sa dosiahne zjemnenie čokoládovej arómy, súčasne sa tuhé kakaové častice obalia kakaovým tukom, čím sa zamedzí úniku prchavých aromatických a chuťových látok; v 2. fáze, ktorá trvá 6 – 40 h, sa pridáva kakaové maslo, čím sa kakaová hmota skvapalní a ďalším intenzívnym miešaním (resp. hnetením) sa zintenzívnia procesy homogenizácie a emulgácie; v 3. (homogenizačnej) fáze sa 2 – 3 h pred skončením konšovania pridajú ostatné zložky podľa receptúry a lecitín, ktorý zlepší viskozitu čokoládovej hmoty. Prvý stroj na konšovanie čokolády zostrojil 1879 švajčiarsky výrobca čokolády Rudolf Lindt (*1855, †1909).

Zverejnené 21. júla 2022.

Konšovanie [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2023-02-05]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/konsovanie