autolýza

Text hesla

autolýza [gr.], autolysis — prirodzený proces odumierania buniek (ich rozklad) vyvolaný aktivitou vlastných enzýmov (najmä tráviacich štiav), ktoré porušujú štruktúru bunkovej steny; posmrtné samonatrávenie buniek, pletív a tkanív.

Oslabenie bunkovej steny v osmoticky nestabilizovanom prostredí má za následok vstup vody dovnútra bunky a jej následný rozklad. Autolýza prebieha po vyčerpaní živín, bunky sa prestanú rozmnožovať a v kultivačnom médiu sa hromadia toxické metabolity. Autolýzu buniek možno indukovať mechanicky (osmotický šok, opätovné rozmrazovanie a zmrazovanie, ultrazvuk, vysoký tlak), chemicky (detergenty, antibiotiká) alebo enzymaticky.

V biotechnologickej praxi sa autolýza využíva najmä pri izolácii vnútrobunkových proteínov. V potravinárstve sú procesy autolýzy (prebiehajúce v svalovine zabitého zvieraťa) rozhodujúce pre akosť mäsa (→ zrenie mäsa). Autolýza formálne nadväzuje na posmrtné stuhnutie (rigor mortis), čo sa prejavuje navonok stuhnutím a následným zmäknutím mäsa, ako aj chemickými zmenami, z ktorých sú najnápadnejšie zmeny kyslosti (tvorba kyseliny mliečnej) a trvalá denaturácia proteínov.

Text hesla

autolýza [gr.], autolysis — prirodzený proces odumierania buniek (ich rozklad) vyvolaný aktivitou vlastných enzýmov (najmä tráviacich štiav), ktoré porušujú štruktúru bunkovej steny; posmrtné samonatrávenie buniek, pletív a tkanív.

Oslabenie bunkovej steny v osmoticky nestabilizovanom prostredí má za následok vstup vody dovnútra bunky a jej následný rozklad. Autolýza prebieha po vyčerpaní živín, bunky sa prestanú rozmnožovať a v kultivačnom médiu sa hromadia toxické metabolity. Autolýzu buniek možno indukovať mechanicky (osmotický šok, opätovné rozmrazovanie a zmrazovanie, ultrazvuk, vysoký tlak), chemicky (detergenty, antibiotiká) alebo enzymaticky.

V biotechnologickej praxi sa autolýza využíva najmä pri izolácii vnútrobunkových proteínov. V potravinárstve sú procesy autolýzy (prebiehajúce v svalovine zabitého zvieraťa) rozhodujúce pre akosť mäsa (→ zrenie mäsa). Autolýza formálne nadväzuje na posmrtné stuhnutie (rigor mortis), čo sa prejavuje navonok stuhnutím a následným zmäknutím mäsa, ako aj chemickými zmenami, z ktorých sú najnápadnejšie zmeny kyslosti (tvorba kyseliny mliečnej) a trvalá denaturácia proteínov.

Zverejnené v auguste 1999.

citácia

Autolýza [online]. Encyclopaedia Beliana, ISBN 978-80-89524-30-3. [cit. 2019-07-23]. Dostupné na internete: https://beliana.sav.sk/heslo/autolyza